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La ricetta del “Tortello di ricotta, pecorino e menta” di Cristian Torsiello

Classe 1983, originario di Valva, piccola realtà in provincia di Salerno, Cristian Torsiello vanta una lunga gavetta alle spalle, che lo ha portato, con passione e perseveranza, alla guida di Osteria Arbustico a Paestum. Dopo gli studi alberghieri a Roccaraso, in Abruzzo, inizia a lavorare nelle cucine guidate da alcuni dei più importanti chef italiani come Nino Di Costanzo, Mauro Uliassi, Valeria Piccini, Gennaro Esposito. Ma è soprattutto al fianco di Niko Romito, al Reale prima a Rivisondoli e poi a Castel di Sangro, che Cristian affina le sue capacità apprendendo il forte rispetto per il territorio e le sue materie prime.

Dopo queste importanti esperienze, Cristian decide di proseguire sulla propria strada e, insieme al fratello Tomas in sala, dà vita nel 2011 a Osteria Arbustico nel suo paese d’origine. Nel 2018 il ristorante trasloca a Paestum, all’interno dell’Hotel Royal, ma non perde la sua identità: un ambiente accogliente, amichevole e rilassante e una cucina che affonda le sue radici nel territorio e nelle sue materie prime, caratteristiche che hanno portato il ristorante a conquistare la Stella Michelin.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, propone la ricetta del “Tortello di ricotta, pecorino e menta”, una golosa pasta ripiena in cui il gusto intenso della ricotta e del pecorino è bilanciato dalla freschezza dell’olio alla menta.

Ingredienti

Per la pasta:

120 g Semola

120 g Farina 00

2 Uova

1 Cucchiaio di olio

Un pizzico di sale


Per la farcia:

100 g Ricotta

20 g Parmigiano

5 g Sale


Per l'olio alla menta:

300 g Olio di semi

150 g Menta fresca


Per la salsa:

400 g Panna

300 g Latte

200 g Parmigiano

200 g Pecorino
 

Procedimenti


Per la pasta:

Lavorare tutti gli ingredienti in una planetaria, senza formare maglia glutinica, così da ottenere un impasto sgranato.

Mettere sottovuoto e far riposare la pasta in frigo per 6 ore circa.

Dopodiché, con l'aiuto di una sfogliatina, tirare la pasta ad uno spessore di 3 mm e coppare.


Per la farcia:

Far asciugare la ricotta in un canovaccio per una notte. Dopodiché passare tutti gli ingredienti in un mixer da cucina e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.


Per l’olio alla menta:

Lavorare gli ingredienti in un termomixer a 50° per 10 minuti. Far raffreddare.


Per la salsa:

Con l'aiuto di un termomixer, lavorare gli ingredienti a 80° per 10 minuti, facendo attenzione a non far strappare la salsa. Di seguito filtrare il tutto con un colino per eliminare eventuali residui.

Cucinare i tortelli in acqua leggermente salata per circa un minuto, scolarli e posizionarli su un piatto fondo con una grattugiata di limone e ultimare con il latte di pecorino e l'olio alla menta.