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La ricetta dell'Animella, funghi, brodo di vitello e Tartufo Bianco d’Alba di Federico Gallo

Classe 1987, torinese, Federico Gallo vanta un curriculum di tutto rispetto. Dopo gli studi alberghieri all’istituto Artusi di Chianciano Terme (Siena), incomincia subito a lavorare in Italia, al fianco di chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo e Iside De Cesare, e all’estero, a Copenaghen al Geranium, ma anche in Messico e a Los Angeles.

Con questo percorso alle spalle, approda nel 2015 alla Locanda del Pilone a Madonna di Como, località collinare vicino Alba, il resort della famiglia Boroli immerso nelle Langhe dove inizia come secondo di Masayuki Kondo. Quando quest’ultimo decide di tornare in Giappone, i Boroli, senza esitazioni, gli affidano le redini della cucina, una scelta premiata dalla Michelin nel 2017 quando Federico viene eletto giovane dell’anno.

In Piemonte interpreta la tradizione in maniera appassionata, contemporanea e mai banale, attraverso l’utilizzo di prodotti del territorio scovati con un intenso lavoro di ricerca tra i produttori locali ed elaborati in piatti originali e dall’impronta personale. Una cucina pulita, elegante, mai eccessiva.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Federico propone la ricetta dell’"Animella, funghi, brodo di vitello e Tartufo Bianco d’Alba”, una personale interpretazione di un classico, perfetto per esaltare i prodotti del territorio come il Tartufo Bianco d'Alba, che lo chef propone da poco nella carta del ristorante.

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di vitello:
500 g Muscolo di vitello
4 Carote
2 Cipolle bianche
1 Anice stellato

Per lo sciroppo acido:
150 g Acqua
80 g Aceto rosso
80 g Zucchero moscovado
20 g Vino bianco
8 g Porcini secchi

Per le animelle:
200 g Animelle precotte e pulite
4 Porcini freschi piccoli e sodi
Olio
Burro
Tartufo bianco d'Alba

Procedimenti

Per il brodo di vitello:
Tagliare a metà le cipolle in orizzontale e bruciarle in padella sul lato tagliato. Unire tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda e cuocere il brodo per 3/4 ore. Sgrassare e aggiustare di sale. Tenere da parte caldo.

Per lo sciroppo acido:
Unire il vino bianco, l'aceto rosso, l'acqua e i porcini secchi e lasciar ridurre il tutto circa della metà. Lasciar riposare una decina di minuti coperto e scolare i funghi. Aggiungere lo zucchero e ridurre fino ad ottenere uno sciroppo.

Animelle:
Cuocere le animelle con un filo d'olio e burro.
Eliminare i grassi dalla padella ed aggiungere lo sciroppo acido.
Ridurre il tutto fino a glassare la carne.
Affettare finemente i porcini freschi.

Disporre sulla base del piatto le animelle, adagiarvi sopra i funghi, versare il brodo caldo e terminare con una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba.