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La ricetta dell'insalata 21...31...41...51...di Enrico Crippa (e il perché si chiami così)

Enrico Crippa, classe 1971, viene catapultato nel mondo della ristorazione di alto profilo a soli 16 anni, quando vive un’esperienza da apprendista nel ristorante di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva.

È l’inizio di una carriera che lo porta a lavorare accanto ad alcuni tra i più rappresentativi chef europei, tra cui Michel Bras e Ferran Adrià. Dopo un periodo in Giappone, prima a Kobe per Gualtiero Marchesi e poi a Osaka per il Rhiga Royal Hotel, durante il quale conosce l’autentica cucina nipponica e ne apprezza il profilo filosofico, rientra in Italia cominciando a cercare un luogo dove aprire il proprio ristorante.

Propizio l’incontro, nel 2003, con la famiglia Ceretto, con la quale inizia a progettare Piazza Duomo ad Alba, aperto nel 2005. A un anno dall’apertura conquista già la prima stella, bissata 3 anni dopo. Nel 2012 arriva il massimo riconoscimento da parte della Guida Michelin.

Rigoroso e perfezionista, Enrico Crippa propone una cucina che abbina tecnica e intuito, sensibilità e immaginazione. Con creatività è riuscito a rielaborare un piatto semplice come l’insalata, con l’idea di far assaggiare ai clienti la migliore insalata della loro vita.

È così nata l’Insalata 21…31…41…51, la ricetta proposta da Enrico Crippa per il pubblico di Striscia la notizia: un mix di erbe, fiori, piante, insalate selezionate in base alla stagionalità dell’orto del ristorante, curato con passione dallo stesso Enrico.

"Avevamo aperto Piazza Duomo da un paio di anni, proponevo due menu degustazione, la scelta à la carte, ma spesso qualche cliente chiedeva semplicemente un'insalata. Quello che per altri sarebbe potuto essere una richiesta o un pensiero frustrante, stimolò invece la mia creatività: cominciai a pensare che se avessero chiesto un'insalata, avrei potuto far assaggiare loro la migliore insalata della loro vita. Cominciai così a documentarmi e cercare numerose varietà di insalate, piante, fiori per poterla realizzare. Nacque così l'Insalata 21...31...41...51 con i numeri che indicano la quantità di ingredienti. Poco dopo nacque l'orto di Piazza Duomo e l'insalata cominciò ad arricchirsi di elementi. Oggi il nome non cambia nonostante ci sono momenti dell'anno dove le varietà possono essere più di 60-70.", ha confessato lo chef.

Sotto la foto trovate la ricetta completa.

 

Ingredienti (per 4 persone)


- 220 g Misto di insalate ed erbe cosi composto:

Gentilina

Parella

Sarset

Crespino

Papavero

Tarassaco

Foglie di primula

Spinacini

Radicchio tardivo di Treviso

Insalata di campo

Foglie di bietola rosse

Foglie di barbabietola

Dragoncello

Acetosa verde e rossa

Rucola

Tatsoi

Pak-choi

Nepetella

Agastache

Basilici misti

Crescione

Portulaca

Ficoide glacialis

Ortica, salicornia

Finocchietto marino

Santoreggia

Origano

Timo

Timo limone

Maggiorana

Menta

Menta piperita

Menta al bergamotto

Menta marocchina

Pepe sansho

Erba ostrica

Malva, cinquefoglie

Pimpinella

Acetosella

Santoreggia

Maggiorana

Mizuma rossa

Mizuma verde

Senape rossa e verde

Cerfoglio

Mordigallina

Levistico

Buon enrico

Shiso verde e rosso

Aneto

Finocchietto

Nasturzio

Stevia

Scarola

Riccia

Indivia belga

Misto di germogli così composto:

Ravanello

Senape verde e rossa

Mizuma verde e rossa

Cime di rapa

Broccolo

Carota

Pisello

Cavolo nero

Bietola

Crescione

Acetosa

Rucola

Prezzemolo

Cavolo rapa

Lippia

Misto di fiori eduli così composto:

Calendule rosse, bianche, arancioni, gialle

Cosmos

Fiordaliso

Borragine

Primule selvatiche

Tagete

Violette

Glicine

Acacia

Sambuco

Fiori di cime di rapa

Rose

Violaciocca

Fiori di rosmarino

Topinambur

Salvia ananas

Dente di leone

Crisantemo

Malva

Camomilla

Aglio orsino

Genzianella

Phlox

Orchidea


Per il condimento:

Gomasio q.b.

Aceto di barolo q.b.

Zenzero marinato q.b.

Olio EVO q.b.

Sale q.b.


Per l’assemblaggio

12 Cialde di amaranto fritto

Brodo dashi q.b.

4 Nocciole

4 Alchechengi

4 Scorzette di mandarino
 

Procedimento


Pulire e lavare tutte le erbe e le insalate, i germogli e i fiori.

In una bastardella condire il misto d’insalata ed erbe con aceto, gomasio, olio, sale, zenzero a julienne con un poco della sua acqua.

Assemblare l'insalata condita nell'apposito piatto e guarnire con il misto di germogli, le nocciole, gli alchechengi, le cialde di amaranto e guarnire per ultimo con il misto di fiori. Disporre il piatto sopra il sottopiatto con dentro il brodo dashi con la scorzetta di mandarino.

Degustare l'insalata con le mani o con l'apposita pinzetta bevendo alla fine il brodo.