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La ricetta dell'Insalata russa caramellata di Carlo Cracco: ecco tutti i passaggi

Tra gli chef più famosi d’Italia, Carlo Cracco, prima ancora di essere conosciuto dal grande pubblico attraverso la tv, ha inanellato una serie di altrettanto grandi cucine: tra tutte l’esperienza con Gualtiero Marchesi, intervallata da alcune avventure internazionali, da Alain Ducasse a Alaian Senderens a Parigi.

È a Milano dal 2001, prima con Cracco-Peck, oggi con il ristorante all’interno della Galleria Vittorio Emanuele. Sempre fedele a se stesso ma costantemente capace di reinventarsi, Cracco trasporta questa caratteristica nei suoi piatti, reinventando ricette classiche come nel caso dell’Insalata Russa Caramellata proposta per Striscia la notizia: servita come un sandwich, in cui un cuore morbido è avvolto dalla croccantezza ottenuta dalla caramellizzazione.
 

Ingredienti:

- 650 g Patate;

- 325 g Carote;

- 200 g Fondente;

- 150 g Cetrioli;

- 100 g Iso malto;

- 100 g Glucosio;

- 70 g Tonno;

- 40 g Piselli.

- 25g Capperi essiccati;

- 15 g Aceto;

- 15 g Succo di limone;

- 10 g Sale fino;

- 7 Uova intere

- 1,5 l Olio d’oliva

- 1 g Sale maldon;

½ Cucchiaio di senape;


Procedimento:

Cuocere il fondente, l’iso malto ed il glucosio fino a 160°. Togliere dal fuoco, unirvi i capperi essiccati ed il sale maldon ed infine stendere su di un silpat a raffreddare. Frullare al mixer ottenendo una polvere; passare la polvere ad un colino e con l’ausilio di uno stampo rotondo (diametro 8 cm) ottenere dei dischi. Cuocere i dischi a 160° per 2 minuti. Ottenere la maionese mischiando l’olio, il sale, le uova, la senape, l’aceto ed il limone. Pelare le patate, le carote e lessarle in acqua salata bollente per 10 minuti. Una volta raffreddate, tagliare a cubetti le carote, le patate così come i cetrioli ed il tonno. Unire tutti gli ingredienti amalgamandoli con la maionese ottenendo così l’insalata russa. Con l’ausilio dell’attrezzo per fare le palline di gelato, dosare esattamente una pallina di insalata russa per disco di zucchero ai capperi precedentemente preparato. Ricoprire con un ulteriore disco ottenendo così una sorta di “sandwich” di insalata russa e con l’ausilio di una fiamma unire i due dischi fino ad ottenere una “medaglia”. Servire sull’apposito piatto di portata.