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La ricetta dell'Insalata russa di Matteo Baronetto

Piemontese classe 1977, figlio di operai della Fiat di Torino, Matteo Baronetto comincia a muovere i primi passi nel mondo della cucina quasi per caso, mosso dal desiderio di mettere da parte qualche spicciolo. A poco a poco, la cucina comincia però a diventare una passione, tanto forte da spingerlo ad abbandonare gli studi di ragioneria, intrapresi per volontà del padre, per trasferirsi all’alberghiero di Pinerolo.

Da qui, dopo l’esordio ai fornelli del ristorante Betulla di San Bernardino, Matteo approda a Erbusco, alla corte di Gualtiero Marchesi. Comincia così un’intensa esperienza formativa, che gli permette anche di conoscere Carlo Cracco. Con lo chef vicentino nasce fin da subito un profondo sodalizio professionale che li vede fianco a fianco per 18 lunghi anni, dalle Clivie a Piobesi d’Alba all’esperienza milanese inaugurata nel 2001.

Nel 2014 una nuova svolta per Baronetto: abbandonato il ruolo di secondo di Cracco, torna nel suo Piemonte per prendere le redini del rinnovato Del Cambio di Torino, lo storico ristorante in piazza Carignano, emblema della cultura torinese con i suoi quasi 3 secoli di storia. Qui Matteo esprime se stesso e la sua personale cucina fatta di equilibrio, intuito e talento, lasciandosi guidare dalle origini piemontesi per realizzare piatti moderni e mai scontati, che hanno sempre come fulcro le materie prime di qualità. Una cucina che è valsa la Stella Michelin al Del Cambio dopo appena sei mesi dal suo arrivo, e che oggi Matteo declina, in veste più informale ma sempre elegante, anche nelle altre due realtà targate Del Cambio, La Farmacia e il cocktail bar Cavour.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Matteo Baronetto propone la ricetta dell’"Insalata russa". Piatto dalle dibattute origini, secondo alcuni storici sarebbe nato proprio in Piemonte: l’artefice sarebbe un cuoco di corte dei Savoia che sul finire dell'Ottocento, in occasione di una visita dello zar in Italia, avrebbe preparato il piatto utilizzando ingredienti tipici della Russia, come le patate e le carote. Lo zar avrebbe poi diffuso la ricetta in patria, contribuendo a sancirne il successo anche fuori dall’Italia.

Questo piatto freddo a base di verdure cotte, uova, tonno e maionese è oggi un gustoso antipasto tipico della cucina piemontese, facile e veloce da preparare.

Ingredienti per 4/6 persone

Per la maionese:
100 g Uova intere
10 g Sale fino
8 g Aceto di vino
2 g Senape
1 l Olio di semi di girasole

Per l’insalata russa:
400 g Maionese
100 g Piselli freschi
100 g Carote a cubetti
85 g Patate a cubetti
50 g Tonno sott’olio sgocciolato e asciugato
50 g Rape bianche a cubetti
25 g Capperi dissalati
8 Filetti acciughe sott’olio
4 Uova sode
15 Foglie prezzemolo


Procedimenti

Per la maionese:
Montare le uova con aceto, sale e senape, aggiungendo a filo l’olio fino a ottenere una maionese cremosa.

Per l’insalata russa:
Pelare e tagliare le verdure - patate, carote e rape - a cubetti e sbianchirle separatamente per tre minuti in acqua bollente salata. Asciugarle bene, unirle alla maionese e aggiungere i capperi, i piselli freschi sbollentati e il tonno leggermente tritato. Disporre l’insalata russa in una ciotola da portata.
Tagliare le uova sode a spicchi e condirle con filetti di acciughe e prezzemolo a julienne.
Disporre in un piatto di portata e servire in accompagnamento all’insalata russa.