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La ricetta dell'Uovo in raviolo di Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia

Il San Domenico di Imola, che nel 2020 ha raggiunto lo storico traguardo dei 50 anni di attività, è una vera e propria istituzione dell’alta cucina italiana, come testimoniano anche le due stelle Michelin che brillano sull’insegna ininterrottamente dal 1977.

Il ristorante nasce nel 1970 da una felice intuizione del fondatore Gianluigi Morini: rendere l’alta cucina accessibile a tutti in un luogo accogliente. Per farlo, Morini si affida a Nino Bergese, il “cuoco dei re e re dei cuochi” che, dopo una carriera alla corte dei Savoia e come chef personale della famiglia Agnelli, aveva aperto il suo ristorante La Santa a Genova. Nel 1972 Bergese prende le redini delle cucine del San Domenico, affiancato dal giovanissimo Valentino Marcattilii. I due lavorano insieme per 7 anni, rielaborando, con ricerca e inventiva, la cucina tradizionale e regionale e contribuendo ad affermare un nuovo modo di pensare la ristorazione, raffinato ed elegante.

Dopo la morte di Bergese, Valentino comincia un intenso periodo di formazione in Francia presso alcune prestigiose realtà (come quella dei fratelli Troisgros); con questo ricco bagaglio, torna in Italia e assume la guida della cucina del San Domenico, riuscendo a mantenere nel corso degli anni livelli elevati di qualità. Uno standard rimasto immutato anche dopo l’arrivo di Massimiliano Mascia, nipote di Valentino, oggi alla guida della cucina. Cresciuto tra le mura del San Domenico, Massimiliano, classe 1983, dopo importanti esperienze all’estero, è riuscito a portare freschezza all’insegna senza stravolgerne l’essenza elegante e accogliente, grazie all’attenzione, alla cura e al rispetto per la tradizione che lo contraddistinguono.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia propongono la ricetta del piatto simbolo del San Domenico, il celebre “Uovo in raviolo”: il classico ripieno di ricotta e spinaci si arricchisce di cremosità grazie al tuorlo d’uovo fondente, sposandosi alla perfezione con il Parmigiano dolce, il burro di malga e il tartufo, per un’imperdibile esplosione di gusto e bontà. Ideato nel 1974 da Nino Bergese e Valentino Marcattilii, il piatto è rimasto immutato nel tempo e sempre presente in carta, diventando un simbolo della cucina italiana.

Ingredienti

Per i ravioli:
200 g Farina di grano tenero tipo 00
200 g Ricotta di pecora
100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
40 g Spinaci
7 Uova
Olio extravergine di oliva sale
Pepe
Noce moscata

Per il condimento:
200 g Burro di malga
100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
50 g Tartufo bianco

Procedimenti

Per i ravioli:
Impastare la farina con 2 uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo, coprire con un canovaccio e fare riposare mezz’ora.
Nel frattempo, lavare e pulire gli spinaci privandoli dei gambi, saltarli in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Fare raffreddare subito in abbattitore e, una volta freddi, frullarli con 50 grammi di ricotta. Unire il resto con 100 grammi di parmigiano grattugiato, il tuorlo di un uovo, una grattata di noce moscata, il sale e il pepe amalgamando senza frullare.
Tirare l’impasto in una sfoglia molto sottile e ricavare 8 dischetti di 12 centimetri di diametro. Versare il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 millimetri e formare sulla metà dei dischi un pozzetto alto 3-4 centimetri, disponendo al centro di ognuno un tuorlo d’uovo e un pizzico di sale. Richiudere i ravioli con i dischetti di pasta rimasti vuoti inumidendo i bordi con l'albume avanzato dalla preparazione del ripieno, in modo che i lembi si saldino bene fra loro.
Lessare i ravioli, uno alla volta, in acqua bollente salata per 2 minuti esatti, prelevarli con una ramina facendo molta attenzione a non romperli, e adagiarne uno per ogni fondina.

Per il condimento:
A parte, in una casseruola, sciogliere e fare soffriggere il burro fino a quando raggiungerà un color nocciola. Cospargere l’Uovo in raviolo di parmigiano, affettare il tartufo bianco, e completare versando a filo il burro nocciola che scioglierà il parmigiano. Al taglio il tuorlo dovrà restare morbido.