News

La ricetta della "Cacio e pepe cotta alla brace" di Errico Recanati

Classe 1973, originario di Loreto (Ancona), Errico Recanati cresce tra i fornelli del ristorante della nonna Andreina, insegna storica aperta nel 1959, tra la costa marchigiana e il santuario di Loreto. Nonna Andreina prima e mamma Ave dopo gli aprono le porte del mondo della cucina e soprattutto gli trasmettono amore e passione per lo spiedo e la brace.

Animato dal desiderio di imparare, Errico frequenta l’Etoile Academy e successivamente entra in stage in alcune prestigiose cucine come quelle di Gianfranco Vissani e Pietro Leemann. Con un ricco bagaglio di conoscenze, torna a Loreto trasformando l’insegna di famiglia in una destinazione fine dining pur mantenendo un forte legame con l'identità storica del locale.

Il lavoro di Recanati mescola la tradizione alla ricerca creativa, dando vita a una cucina allo stesso tempo primitiva e attuale, “neorurale”, che trova il punto di incontro nella cottura primordiale dello spiedo e della brace, tecniche a lui particolarmente care e obiettivo di riscoperta e attualizzazione. Un impegno che è valso ad Andreina la stella Michelin, conquistata nel 2013.

Emblema di questa cucina è il piatto che Errico propone al pubblico di Striscia La Notizia, la “Cacio e pepe cotta alla brace”, un felice incontro tra un piatto simbolo della tradizione italiana e l'amore per la brace: la tecnica del cappello consente, attraverso griglie di diverse altezze, di trattenere il fumo necessario, catturando tutti i profumi della brace nel piatto. Lo spaghetto è infine arricchito da un tocco internazionale grazie ai 7 pepi che lo condiscono, individuati dopo una lunga ricerca per trovare gli abbinamenti perfetti: Pepe Timut, dal Nepal; Pepe Nero Sichuan, dalla Cina; Pepe Nero Sarawak, dalla Malesia; Pepe Bianco dall’Indonesia; Pepe Lungo, dall’himalaya; Pepe Verde, dal Vietnam; Pepe Selvatico dal Madagascar.

Ingredienti per 4 persone

100g Spaghetti (a persona)
70g Pecorino di fossa 60g Parmigiano 30 mesi
Pepe Timut
Pepe Nero Sichuan
Pepe Nero Sarawak
Pepe Bianco
Pepe Lungo
Pepe Verde
Pepe Selvatico
 

Procedimento

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente per circa 8 minuti. Lasciarli in acqua a 60° per 5 minuti e poi in acqua fredda per fermare la cottura. Ripassarli alla brace per 6 minuti con la tecnica del cappello per intensificare calore e profumi. Fare la crema di formaggi con il pecorino di fossa e il parmigiano, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta a piacere. Mantecare il tutto: pasta, crema e miscela di pepi a piacimento. Infine servire con pecorino di fossa grattugiato fresco e pepe.