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La ricetta della Cipolla caramellata di Davide Oldani

Davide Oldani sognava di diventare calciatore: a 16 anni milita in C2, ma un brutto infortunio lo obbliga ad appendere prematuramente le scarpette al chiodo.

Senza scoraggiarsi, Davide comincia a dedicarsi all’altra sua grande passione, la cucina. Una scelta rivelatasi fin da subito vincente, che lo porta a viaggiare per l’Europa, studiando e lavorando accanto ai più noti chef: tra tutti Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé. Una lunga e importante gavetta che gli permette non solo di affinare le sue capacità culinarie ma anche di sviluppare competenze importanti nella gestione manageriale di un ristorante e nel rapporto con il team, elementi che tuttora lo rendono uno degli chef più apprezzati e autorevoli nel panorama gastronomico.

Forte di una così importante formazione, Davide comincia a sviluppare il suo personale concetto di cucina, la Cucina Pop, che coniuga alta qualità e accessibilità. Alla base della sua filosofia c’è il rispetto per le materie prime e la stagionalità degli ingredienti, lavorati in modo da essere valorizzati al massimo per realizzare piatti ricchi di contrasti ben bilanciati, risultando al contempo leggeri, sani, gustosi e accessibili a tutti.

Una cucina che trova il suo palcoscenico naturale al D’O, il ristorante aperto da Davide a Cornaredo nel 2003 e rinnovato nel 2016, con il trasloco nei nuovi locali di Piazza della Chiesa, quest’anno premiato dalla Michelin con la seconda stella rossa per la qualità dei piatti e con la stella verde per credere fortemente nella sostenibilità di un pubblico esercizio. Nel 2019 inizia invece la felice collaborazione con il Camparino, lo storico locale milanese della Galleria Vittorio Emanuele che si affaccia su Piazza Duomo, del quale cura oggi la proposta gastronomica.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Davide Oldani propone la ricetta della sua straordinaria "Cipolla Caramellata", la versione 2.0 di un suo grande classico, capace di riassumere la sua ricerca di equilibrio tra sapori e consistenze diverse.
 

Ingredienti per 4 persone

Per le cipolle:
2 Cipolle bianche sbucciate
60 g Zucchero
40 g Burro

Per il gelato con Grana:
500 g Latte intero
150 g Grana Padano Riserva D’O grattugiato
15 g Glucosio
5 g Neutro (mix di farina di carruba per gelati)
2 g Sale


Per la spuma al Grana:
50 g Latte fresco
20 g Grana Padano Riserva D’O grattugiato
8 g Sale
2 g Xantana

Per il biscotto:
300 g Sfoglia minuto
10 g Destrosio
 

Procedimento

Per le cipolle:
Sfogliare le cipolle, tagliarle a metà nel senso della larghezza, poi a spicchi di 3mm nel senso della lunghezza e cuocerle in forno a vapore per 15 minuti. Raffreddarle ed asciugarle accuratamente.
In una casseruola far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare, unire le cipolle e cuocere a fuoco molto basso per circa 40 minuti. Tenere al caldo.

Per il gelato con Grana:
Portare ad ebollizione il latte con il sale, il glucosio e il neutro, togliere dal fuoco, aggiungere il Grana Padano, frullare per 4 minuti alla massima velocità, filtrare e lasciare raffreddare. Mantecare nella gelatiera.

Per la spuma di Grana:
In un pentolino far bollire il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere il Grana, regolare di sale e frullare aggiungendo la polvere di Xantana, passare al colino; infine versare in un sifone, aggiungere due ricariche gas e tenere a 65°C.

Per il biscotto:
Stendere la sfoglia a 2mm, cospargere con il destrosio e cuocere in forno a 190°C per 18 minuti. Freddare, poi frullare.

Per la finitura:
In un bicchiere di vetro “sifonare” la salsa al Grana, poi unire la cipolla caramellata, il biscotto ed infine il gelato.


Credits foto: Mauro Crespi