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La ricetta della "Favò" di Paolo Griffa: ingredienti e procedimento

Giovanissimo, classe 1991 e originario di Carmagnola (Torino), Paolo Griffa è uno chef che ha dimostrato da subito il suo grande talento e la sua straordinaria preparazione tecnica.

Appassionato di cucina fin da bambino, coltiva il suo talento iniziando il classico percorso come studente di istituto alberghiero e successivamente affina le sue capacità grazie alla gavetta al Combal.zero di Davide Scabin a Rivoli (Torino). Poi per due anni è stato sous chef di Marco Sacco al Piccolo Lago di Mergozzo e successivamente è entrato a far parte della brigata di Serge Vieira in Francia, entrambi ristoranti due stelle Michelin.

È stato il primo finalista italiano del progetto internazionale S.Pellegrino Young Chef nel 2015 e finalista nella selezione italiana del Bocuse D’Or nel 2017, anno in cui assume la direzione della cucina del Petit Royal, il ristorante del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. L’insegna conquista la Stella Michelin nel 2019.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Paolo propone la ricetta della “Favò”, fave in valdostano, l’unico piatto di pasta secca presente nella tradizione valdostana. Si tratta di una versione gourmet di una celebre ricetta di origine contadina, “Fave, tubetti e fontina", reinterpretata dal giovane chef per risultare più leggera senza alterare il gusto originale del piatto.
 

Ingredienti per 10 persone

(Piatto unico da 250-300 gr a persona):

• 10 l Acqua

• 1 kg Fave fresche pulite

• 750 g Ditaloni rigati

• 500 g Fontina Valdostana D.O.P. stagionata di 1 anno

• 200 g Salsiccia Valdostana fresca pelata

• 200 g Carote

• 200 g Pane nero di segale raffermo

• 100 g Burro chiarificato * • 100 g Sedano

• 80 g Cipolla • 50 g Burro chiarificato *

• 50 g Sale

• 15 g Basilico fresco • 10 g Santoreggia sfogliata** • 1 Pomodoro ramato

• 1 Spicchio d’aglio

• 1 g Cannella in polvere (un cucchiaino)


Procedimento

Preparare le verdure (sedano, carote, cipolla e aglio) per il soffritto pelandole e tritandole. In un rondò alto scaldare il burro chiarificato e unire le verdure tritate. Far appassire e unire la salsiccia pelata e sgranata. Cuocere il soffritto a fuoco medio tenendolo girato costantemente per sgranare e far rosolare la salsiccia uniformemente. Unire poi il pomodoro ramato, precedentemente pelato e tagliato a pezzetti. Aggiungere le fave e coprire con l’acqua già calda e il sale. Lasciar sobbollire per 45 minuti, fino a quando le fave risulteranno morbide ma non disfatte. Nel frattempo preparare il pane nero, spezzarlo in pezzi regolari da 1 cm circa, conservare solo i pezzi di pane senza le briciole. Prendere la Fontina ed eliminare la crosta, dividerla in pezzi e tagliarli sottilmente. Quando le fave saranno giunte a cottura, unire la pasta e far cuocere ancora per 15-18 minuti, dovrà risultare cotta ma non scotta, il liquido dovrà consumarsi e servire per la cottura della pasta; in caso di necessità aggiungere altra acqua bollente per non interrompere la cottura. In una padella intanto scaldare il restante burro chiarificato e rendere dorato e croccante il pane nero, facendo attenzione a non bruciare il burro. 5 minuti prima che la cottura della pasta sia ultimata, inserire le erbe aromatiche (basilico e santoreggia) tritate finemente. A cottura ultimata, versare il pane nero tostato con il burro rimasto ancora caldo in pentola, mescolando bene dal basso verso l’alto. Tirare fuori dal fuoco la pentola e unire infine al composto la Fontina poco per volta, affinché possa distribuirsi uniformemente e sciogliersi senza formare grumi. Terminare con la cannella in polvere e se necessita regolare di sale. Servire subito la Favó ben calda.

* citazione in dialetto “beuro”

**citazione in dialetto “parietta”