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La ricetta della Millefoglie di melenzane e le tre consistenze del Parmigiano Reggiano di Giovanni Ricciardella

Classe 1991, originario di Milano, Giovanni Ricciardella cresce animato da una forte passione per la cucina, che lo spinge a frequentare l’Istituto alberghiero di Pavia, cominciando a lavorare molto presto in cucina per apprendere sul campo tutti i segreti del mestiere. Tanta gavetta prima di prendere in mano nel 2012, ad appena 21 anni, le redini del ristorante di famiglia, Cascina Vittoria a Rognano (Pavia), senza mai tralasciare una costante formazione che lo porta a crescere professionalmente al fianco di chef del calibro di Antonino Cannavacciuolo, Davide Oldani e Iginio Massari.

Esperienze che arricchiscono le sue competenze e abilità, oggi messe in pratica sempre alla guida di Cascina Vittoria dove propone la sua cucina fresca e personale, in cui la tradizione rappresenta un punto di partenza per esplorare nuove forme e sapori, regalando piatti contemporanei a partire da materie prime di assoluta qualità.

Come la ricetta che Giovanni propone al pubblico di Striscia La Notizia, la “Millefoglie di melanzane e le tre consistenze del Parmigiano Reggiano: caldo-freddo-croccante”: piatto che racchiude il concetto della sua cucina rielaborando ingredienti semplici per creare un intrigante gioco di consistenze.

Ingredienti per 4 persone:

Per la parmigiana di melanzane
1 kg Pomodori pelati
500 g Mozzarella fiordilatte
2 Melanzane tonde nere
1 Spicchio di aglio
1 Mazzo di basilico
Farina tipo 00
Olio extra vergine di oliva q.b.
Olio di semi di girasole q. b.
(le melanzane infarinate dovranno essere immerse completamente nell’olio durante la frittura)
Sale qb

Per il parmigiano caldo (fonduta)
300 g Parmigiano Reggiano 24 mesi (grattato)
300 g Panna fresca
300 g Latte intero
sale q.b.

Per il parmigiano freddo (gelato)
700 g Latte
300 g Parmigiano Reggiano 24 mesi (grattato)
200 g Panna fresca
120 g Zucchero
10 g Sale
4 g Farina carrubba

Per il parmigiano croccante (chips)
200 g Parmigiano rRggiano 24 mesi (grattato)

Procedimenti

Per la millefoglie di melanzana:
Preparare in anticipo una classica salsa di pomodoro soffriggendo in olio e aglio i pelati passati al setaccio, le melanzane a fette (pelare le melanzane e tagliarle a fette per il lato lungo, dello spessore di circa mezzo cm, infarinarle e friggerle in olio di semi di girasole a 170 gradi fino a doratura). Distendere le melanzane fritte su un foglio di carta paglia e lasciarle riposare. Ungere uno stampino da monoporzione e assemblare la parmigiana alternando le melanzane, la mozzarella tagliata a fette sottili, la salsa di pomodoro e le foglioline di basilico.
Infornare a 180°C per 15 minuti.

Per il parmigiano caldo
Scaldare (senza far bollire) in una casseruola la panna fresca e il latte ed aggiungere il parmigiano grattugiato fino ad ottenere una consistenza cremosa, emulsionare bene il tutto e filtrare al colino.

Per il parmigiano freddo
Mettere in una casseruola il latte e scaldare fino a 70 gradi; quando il latte arriva a temperatura, aggiungere il parmigiano grattuggiato e frullare con un mini pimer; lasciare riposare il tutto per almeno 2 ore, in modo che il latte prenda bene il sapore del formaggio.
A questo punto con un colino filtrare il latte ottenendo un latte aromatizzato al parmigiano, aggiungere la panna, lo zucchero, il sale e la farina di carrubba, rimettere il tutto sul fuoco fino a circa 85°C senza far bollire girando con una frusta. Lasciare poi raffreddare e inserire il tutto in una gelatiera fino a cremosità o in alternativa versare il tutto in una vaschetta e far congelare in freezer per una notte.
Conservare in freezer per max 3/4 giorni.

Per il parmigiano croccante
Disporre il parmigiano grattuggiato su della carta forno dando la sagoma di un dischetto (aiutandosi con un coppa pasta) e passarlo a microonde per circa 2 minuti.
Formati dei dischetti ben dorati, lasciare raffreddare.


Presentazione

Disporre in una fondina 1 mestolino di fonduta calda al parmigiano, adagiarci sopra la millefoglie di melanzana, aggiungere un cucchiaio di gelato freddo al parmigiano (sotto il quale inserire qualche fiocco di sale dare il contrasto dolce-salato) e sopra il gelato un dischetto di parmigiano croccante.