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La ricetta della “Palla di mozzarella con tagliolini al basilico” di Rosanna Marziale

Classe 1970, Rosanna Marzialechef del ristorante Le Colonne a Caserta, è una delle interpreti più note della cucina della sua terra. Cresciuta in una famiglia di ristoratori, impara dal padre tutti i segreti del mestiere tra le mura del ristorante di famiglia Le bomboniere, che nel 1988 cambia nome diventando l’attuale Le Colonne. Seguono varie esperienze formative in Italia e all’estero, al fianco di chef del calibro di Gianfranco Vissani e Martin Berasategui, che la spingono a sperimentare una cucina creativa fortemente ancorata alle materie prime locali, in primis la Mozzarella di Bufala Campana DOP di cui è ambasciatrice nel mondo.

Proprio la Mozzarella di Bufala Campana DOP è la protagonista della ricetta che Rosanna propone al pubblico di Striscia La Notizia, la “Palla di Mozzarella con tagliolini al basilico”: un piatto nato nel 2003 ed emblema dell’impegno della chef. Un piatto che esprime gli elementi simbolo della cucina campana: uno “scrigno” di mozzarella fritto racchiude al suo interno un goloso ripieno di tagliolini al basilico, adagiato su una salsa di piselli e una di pomodorini del Piennolo del Vesuvio.


Ingredienti per 4 persone 

Per la palla di mozzarella
4 mozzarelle di bufala campana DOP da 140 g l’una 300 g
Olio di semi di arachide 200 g
Pancarrè bianco tostato 80 g
Taglioni all’uovo 80 g
Pesto 50 g
Farina 40 g
Formaggio grana grattugiato
3 Uova
Olio extravergine di oliva
Riduzione di aceto balsamico
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la salsa di piselli
300 g Piselli congelati
1 Scalogno
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la salsa di pomodorino del Piennolo del Vesuvio grigliato
500 g Pomodorini del Piennolo del Vesuvio
1 Scalogno
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.


Procedimento

Cuocere i piselli in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio. In una padella, rosolare lo scalogno con l’olio, aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto unendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe.

Frullare i piselli con il frullatore termico oppure a immersione e passare la salsa al colino. Dividere i pomodorini del Piennolo del Vesuvio a metà e grigliarli dal lato della buccia facendoli bruciacchiare, quindi eliminare le parti annerite. In una padella con l’olio e lo scalogno, rosolare i pomodorini grigliati e regolare di sale e pepe. Frullare e passare la salsa al colino, quindi tenerla da parte.

Cuocere al dente i tagliolini all’uovo e saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva, il pesto e il formaggio grana grattugiato. Suddividere la pasta in 4 porzioni. Sistemare la mozzarella di bufala in 2 piatti, farla allentare nel microonde a 800 W per 1 o 2 minuti, a seconda della consistenza. Allargare la mozzarella con le mani, quindi sistemare al centro i tagliolini al pesto. Richiudere velocemente i lati della mozzarella (questo procedimento deve avvenire prima che si raffreddi). Formare delle sfere plasmando la mozzarella con le mani per restituirle la forma tondeggiante originaria. Asciugare le sfere di mozzarella ripiena e passarle dapprima nella farina, quindi 3 volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato. Friggere le palle di mozzarella in olio di semi di arachide caldo a 170 °C, salare e pepare.


Composizione del piatto

Colare a specchio la salsa di piselli in ciascun piatto e versare sul lato un cucchiaio di salsa di pomodorino del Piennolo del Vesuvio grigliato. Adagiare la sfera di mozzarella di bufala ancora bollente al di sopra delle salse. Decorare con un pomodorino grigliato e una striscia di riduzione di aceto balsamico.