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La ricetta della Pasta al nero di seppia in un Mare di plastica di Gianfranco Pascucci

Il forte legame con il territorio è il tratto distintivo della cucina di Gianfranco Pascucci, chef classe 1970 che porta nei suoi piatti i profumi e i sapori del lungomare di Fiumicino, nello stesso luogo in cui il nonno, più di 50 anni fa, accoglieva nella sua trattoria le famiglie in gita fuori porta. Cuoco autodidatta, dopo aver rilevato l’attività di famiglia data in gestione anni prima dal padre, Gianfranco ha creato un’insegna, Pascucci al Porticciolo, 1 Stella Michelin, che è ormai un’istituzione di alta cucina, in una zona storicamente legata a trattorie e piccoli ristoranti tradizionali. Attento alla sostenibilità ambientale e strettamente legato ai fornitori locali, elabora piatti eleganti e contemporanei, influenzati dai viaggi intorno al mondo: protagonisti sono ingredienti e materie prime del territorio (pesce locale, ma anche erbe, alghe e fiori), utilizzati senza buttar via nulla e valorizzando anche le parti meno nobili.

Per Striscia la notizia, Gianfranco Pascucci propone la ricetta della “Pasta al nero di seppia in un Mare di plastica”, piatto ispirato a una foto del fotografo Lido Vannucchi scattata a Coccia di Morto, una spiaggia di Fiumicino in cui lo chef andava a giocare da bambino. In questo tratto di litorale la sabbia si mescola alla plastica, così nel piatto quest’ultima, sotto forma di fogli di obulato alimentare (sottili fogli ottenuti dalla lavorazione della fecola di patate), accompagna la pasta al nero di seppia preparata utilizzando tutte le parti e tutti gli scarti del mollusco. Un piatto simbolo della cucina di mare dello chef, che suggerisce una riflessione sul rapporto tra cibo e ambiente.

Ingredienti per 4 persone

Per la seppia:
1 Seppia di buone dimensioni

Per l’infuso di seppia:
1 L Acqua
Ali, tentacoli e scarti di seppia, appendici dure, fegato
1 Cipolla ramata
1 Peperoncino piccante tritato al coltello

Per il burro di seppia:
100 g Burro
Scarti di seppia (usati per l’infuso)
Anice stellato

Per la pasta:
300 g Spaghetti
40 g Seppia (il corpo) battuta a coltello
Sacca del nero di seppia

Per la finitura:
Erbe e fiori spontanei
Fogli di plastica alimentare (obulato)
Olio EVO q.b
Sale q.b.
Pepe q.b.
Limone q.b.
 

Procedimenti

Per la seppia:
Pulire la seppia; conservare in frigorifero la sacca del nero, il fegato, i tentacoli, le ali, le appendici dure ed il corpo della seppia.

Per l’infuso di seppia:
In una pentola di ghisa far appassire la cipolla tagliata in maniera grossolana con un filo
di olio evo. Unire gli scarti e i tentacoli della seppia, facendoli crogiolare per 15 minuti. Unire 1 litro di acqua e proseguire la cottura a fiamma bassissima per un’ora.
Infondere nel brodo caldo il peperoncino fresco per 20 minuti.
Filtrare il brodo, conservando gli scarti di seppia.

Per il burro di seppia:
Infondere l’anice stellato nel burro tiepido. Frullare il burro con gli scarti della seppia, setacciare.

Per la finitura:
Cucinare la pasta per 3 minuti in acqua bollente. Terminare la cottura in padella nell’infuso di seppia caldo. Unire un cucchiaio di burro di seppia e qualche goccia di succo di limone a gusto. Quando la pasta è cotta al dente unire il nero di seppia.
Disporre su un piatto da portata decorando con fiori, erbe spontanee, i fogli di plastica alimentare (obulato) e un poco di seppia condita con olio, sale, pepe e limone.