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La ricetta della Pastiera di Corrado Scaglione

Nato nel ’66 a Carate Brianza, Corrado Scaglione eredita la passione per la cucina dai genitori ristoratori di origine calabrese. Il suo percorso professionale inizia nel 1982 come commis, poi le esperienze si moltiplicano in Italia e all’estero dove Corrado lavora non solo all’interno di pizzerie ma anche per realtà importanti come il Principe Savoia di Milano, il Grand Hotel Villa d’Este a Cernobbio e l’Enoteca Pinchiorri a Firenze.

Dopo undici intensi anni di formazione, eredita dai genitori il locale di famiglia, l’Enosteria Lipen a Triuggio, che trasforma in un ristorante-pizzeria con una grande attenzione per la carta dei vini. Inizialmente Corrado si occupa prevalentemente della cucina del ristorante. Poi, nel 2000, la svolta: con la scoperta dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, comincia ad appassionarsi, a studiare e a formarsi nel campo dei lievitati. Una passione autentica che lo porta a vincere, nel 2011, il Mondiale della Pizza Napoletana.

Oggi Enosteria Lipen è uno degli indirizzi gourmet più apprezzati sia per la cucina sia per la pizza e Corrado è uno dei rappresentanti più appassionati e informati del panorama gastronomico, capace di interpretare la tradizione sperimentando con successo nuovi impasti, cotture e materie prime.

La passione per la cultura napoletana rimane costante nella sua cucina; una passione tanto forte da permeare il suo legame non soltanto con il mondo della pizza ma anche con quello dei dolci che propone in carta all’Enosteria Lipen, come la pastiera napoletana con crema di pistacchi o accompagnata da gelato.

Proprio la ricetta della Pastiera è quella che Corrado Scaglione propone al pubblico di Striscia la notizia, in occasione delle festività pasquali. Questo tradizionale dolce campano, tipico di questo periodo, qui proposto nella sua veste più classica a base di frolla, ricotta, grano e canditi, è infatti uno dei dolci preferiti dallo chef lombardo.


Ricetta per due pastiere da 1,2/1,3 kg.

Ingredienti

Per la frolla o pettola:
500 g Farina debole 180W
300 g Burro nostrano
200 g Zucchero semolato
60 g Tuorlo
50 g Uovo intero 20 g Sale 1 Bacca vaniglia 1 Limone da grattugiare

Totale peso: 1130 g

Per il ripieno:
260 g Ricotta di pecora o vaccina purché fresca
310 g Grano cotto
230 g Zucchero semolato
180 Latte fresco
155 g Arancia candita
155 g Uova intere 130 g Crema pasticcera
Sale q.b. Vaniglia e acqua ai fiori di arancio

Totale peso: 1420 g

Procedimento

Per la frolla o pettola:
In una ciotola lavorare tutti gli ingredienti ad esclusione della farina, fino ad ottenere un corretto amalgama di tutto facendo attenzione a non scaldarlo troppo, vista la presenza del burro. Il composto dovrà risultare plastico, non pomatoso.
Aggiungere la farina in due volte, facendola incorporare ma non incordare; la particolarità della frolla è appunto nella sua friabilità.
Fatto l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare 30/40 minuti in frigo, per migliorare la sua plasticità e poterlo stendere con il mattarello.
Passato il riposo in frigo, stendere l’impasto con il mattarello su uno spolvero di farina; preparare lo stampo già imburrato e infarinato e adagiare l’impasto all’interno (lo spessore dovrà essere di 4/5 mm), fare aderire ai bordi e tagliare l’eccesso. Con la pasta rimasta verranno realizzate poi le caratteristiche strisce trasversali. Nel frattempo rimettere al fresco.

Per il ripieno:
Cominciare a mescolare bene ricotta, zucchero, crema pasticcera, sale, uova; quando gli ingredienti saranno molto ben amalgamati, aggiungere il grano cotto, i canditi di arancia, la vaniglia e l’acqua ai fiori di arancio; per ultimo aggiungere il latte che darà la giusta umidità per la cottura.
Con il mestolo, riempire lo stampo preparato in precedenza fino a 3/4 del bordo, perché in cottura aumenterà il volume tanto da riempirla.
A questo punto, realizzare le strisce dello stesso spessore della frolla con cui è stato foderato lo stampo e incrociarle a rombi, 4 in un verso e 3 nell’altro.
Cuocere in forno a 170° per circa 1 ora. La pastiera dovrà risultare dorata e con delle piccole crepe di superficie.