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La ricetta della Pizza con mazzancolle, agretti marinati e pomodoro fermentato di Simone Padoan

Simone Padoan, veneto classe 1971, è il creatore della Pizza Gourmet in Italia. Non ancora maggiorenne comincia a lavorare nella pizzeria di uno dei suoi fratelli. Qui si appassiona al mondo dei lievitati, al punto da decidere di aprire un’insegna tutta sua: nel 1994 comincia l’avventura de “I Tigli” a San Bonifacio, in provincia di Verona.

Nata come pizzeria tradizionale, negli anni l’insegna evolve grazie alla voglia di sperimentare di Simone che inizia ad applicare i parametri e le tecniche dell’alta cucina alla pizza, lavorando sull’impasto, sulle sperimentazioni con il lievito madre, sulle materie prime, sugli abbinamenti e sulle farciture, fino a ripensare anche al modo di servire la pizza a tavola.

Nasce così la pizza a spicchi, pensata per essere condivisa tra i commensali. È la rivoluzione della Pizza Gourmet, che dura tuttora. Nel 2012 “I Tigli” cambia anima e aspetto, aprendosi alla realizzazione di altri prodotti, da gustare dalla prima colazione a notte inoltrata.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Simone propone  la “Pizza con mazzancolle, agretti marinati e pomodoro fermentato” con un topping realizzato a partire da tecniche di cucina come il sottovuoto, la salamoia e la fermentazione. Su una base di focaccia al mais si combinano, in un perfetto equilibrio di sapori, la dolcezza delle mazzancolle e della loro bisque, l’amaro degli agretti in salamoia e la sapidità del pomodoro fermentato.

Ingredienti per 1 pizza

1 Focaccia aromatizzata al mais
9 Mazzancolle fresche
100 g Agretti
Pomodoro fermentato q.b.
Pepe bianco q.b.
Sale di Maldon q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Per la bisque
9 mazzancolle: teste e carapace
2 Pomodori datterino
1 Cucchiaio di carote tritate fini
1 Cucchiaio di cipolla tritata fine
1 Cucchiaio di sedano tritato fine
1 Spicchio di aglio rosso
1 Peperoncino
Olio extravergine di oliva q.b.
Vino bianco q.b.

Per la barba del frate (agretti)
100 g Agretti

Per la salamoia
100 g Acqua
4 g Sale maldon

Per il pomodoro lattofermentato
1 kg Datterino
20 g Sale maldon

Procedimento

Per le mazzancolle:
Prendere le mazzancolle, togliere testa e carapace, incidere il dorso per pulire i crostacei.
Mettere le mazzancolle tra due fogli di carta oleata, condire con olio extravergine e un pizzico di sale, poi, con l’aiuto di un batticarne, schiacciarle leggermente.
Per la bisque, in una casseruola, rosolare l’aglio con un po’ di olio, aggiungere le verdure e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere le teste, private degli occhi, e i carapaci, tostarle e poi sfumare con un po’ di acqua.
Cuocere per 15 minuti schiacciando con un mestolo.

Passare il tutto nel colino cinese e spremere; raccoglere la salsa che poi servirà per condire le mazzancolle.

Per gli agretti:
Preparare gli agretti sottovuoto con della salamoia e lasciarli marinare, meglio se riposano per 24 ore a 4 gradi. Scolarli, tamponarli e scottarli in griglia.

Per il pomodoro lattofermentato:
Incidere e sbollentare i pomodori per un minuto e poi passarli in acqua e ghiaccio.
Toglere la pelle, tagliarli a metà e poi strizzarli; aiutandosi con uno scolapasta eliminare i semi.
Aggiungere il sale e mescolare bene. A questo punto si può scegliere come far fermentare i pomodori: si può utilizzare un vaso con gorgogliatore oppure il sottovuoto; in questo caso, si dovrà sfiatare e rifare il sottovuoto ogni volta che si gonfierà il sacchetto.
Serviranno 7/10 giorni a una temperatura di 24° per raggiungere la giusta fermentazione.
Filtrare i pomodori e metterli sottovuoto e riporli a 4 gradi; si conservano per 15/20 giorni.
L’acqua fermentata dei pomodori può essere usata per altre lavorazioni, come condimento per insalate o per marinare.

Servizio

Prendere la base di focaccia al mais e procedere con la seconda cottura a 290° in forno statico per 3 minuti.
Sfornare la pizza su un tagliere; con un coltello a sega tagliarla in otto spicchi e trasferirla su un piatto caldo. Iniziare a farcire ogni spicchio con il pomodoro leggermente battuto alla base, un ciuffo di barba del frate e una mazzancolla. Finire con un giro di bisque a condimento.