Le Ricette di Striscia

La ricetta della Pizza Dolce Tiramiseu di Pier Daniele Seu

La ricetta della Pizza Dolce Tiramiseu di Pier Daniele Seu

La ricetta della Pizza Dolce Tiramiseu di Pier Daniele Seu

Classe 1987, Pier Daniele Seu nasce a Ostia, da madre triestina e padre sardo, che immagina per lui un futuro da amministratore di condominio, per portare avanti la tradizione di famiglia. Ma Pier Daniele, complice un corso amatoriale a Ostia, rimane ben presto affascinato da un mondo diverso, quello degli impasti: una passione che lo porta a studiare e approfondire l’universo pizza, grazie anche all’aiuto di maestri come Stefano Callegari e Gabriele Bonci, pionieri di una nuova concezione della pizza sulla scena romana.

Studio e sperimentazione sono le parole d’ordine di Pier Daniele che, dopo le prime, importanti esperienze in alcuni locali capitolini come Mastro Titta e Gazometro 38, approda nel 2017 al Mercato Centrale di Roma, in un progetto in collaborazione con Bonci che mira a reinterpretare i classici della pizzeria in una nuova veste. Avviato il corner al Mercato Centrale, dopo sei mesi lancia finalmente il suo personale progetto, Seu Pizza Illuminati a Roma, sviluppato in stretta collaborazione con la moglie e socia Valeria Zuppardo.

Insieme hanno dato vita a una pizzeria nuova, moderna, fresca ed elegante, in cui Pier Daniele propone impasti leggerissimi, dal cornicione gonfio e alto e topping originali, che oscillano tra memoria, tradizione, fantasia e sperimentazione.
Una costante ricerca che applica anche alle pizze dolci, esplorando un universo spesso sottovalutato o banalizzato, con un’offerta che cambia seguendo le stagioni.

Le pizze dolci, alla stregua di quelle salate, nascono da un lungo processo di studio sull’impasto e sugli ingredienti, con l’obiettivo di rielaborare in maniera originale ricette della tradizione o ricordi d’infanzia (come quelle ispirate ai gelati confezionati, come il Fior di Fragola, il Solero o il Winner Taco).
Per il pubblico di Striscia la notizia, Pier Daniele propone proprio la ricetta di una delle sue più recenti creazioni dolci, la “Pizza Dolce Tiramiseu”, omaggio a uno dei dessert più amati della tradizione italiana. L’impasto, caramellizzato in cottura per dare una consistenza piacevolmente croccante, è arricchito da un topping in varie consistenze a base di crema pasticciera alla vaniglia e mascarpone, ricotta con cacao e caffè, gel e polvere di caffè.

Ingredienti

Per l’impasto della pizza:
500 g Farina
335 g Acqua
15 g Cacao amaro in polvere
12 g Sale
11 g Olio
1 g Lievito secco

Per la crema pasticciera alla vaniglia e mascarpone:
1 L Latte
750 g Mascarpone
375 g Zucchero semolato
250 g Tuorli
125 g Amido di mais
1 Stecca di vaniglia

Per la ricotta mantecata con cacao e caffè:
1 kg Ricotta vaccina
125 g Zucchero a velo
50 g Cacao amaro in polvere
20 g Caffè solubile

Per il gel di caffè:
1 L Acqua
50 g Caffè solubile
15 g Amaro
Agar agar q.b.

Per la Polvere di caffè:
125 g Farina di mandorla
60 g Cacao amaro in polvere
50 g Chicchi di caffe
 

Procedimenti

Per l’impasto della pizza:
Versare la farina nell’impastatrice, fare ossigenare per un minuto.
Mettere i 3/4 dell’acqua e fare girare la macchina fino ad ottenere un impasto grezzo non impastato e lasciare in macchina per un’ora.
Passata un’ora, aggiungere il lievito e il cacao; una volta formata la maglia aggiungere il sale, ad assorbimento del sale aggiungere l’olio e a mano a mano l’acqua mancante fino ad ottenere un impasto liscio.

Per la Crema pasticciera alla vaniglia e mascarpone:
Bollire il latte con la stecca di vaniglia.
Nel frattempo montare a frusta i tuorli con lo zucchero e una volta pronto il composto aggiungere l’amido di mais precedentemente setacciato, quindi continuare a montare.
Far bollire il latte e aggiungere il composto di tuorli e portare a cottura.
Abbattere la crema e una volta fredda aggiungere in planetaria munita di frusta il mascarpone finché non sarà incorporato completamente.

Per la Ricotta mantecata con cacao e caffè:
Montare in planetaria la ricotta con le polveri fino a completo assorbimento.

Per il gel di caffè:
Portare a bollore l’acqua con il caffè e l’amaro, una volta raggiunta l’ebollizione aggiungere l’agar agar e cuocere per 2 minuti.
Lasciar freddare il composto fino a completa gelificazione e una volta freddo frullarlo fino ad ottenere una consistenza liscia

Per la polvere di caffè:
In un robot da cucina frullare il caffè fino ad ottenere una polvere non troppo fine, aggiungerla alla farina e al cacao in polvere e mischiare omogeneamente

Per la cottura e il topping:
Dopo che l’impasto della pizza sarà lievitato, preparare la pizza dolce.
Cospargere la pizza con olio e con zucchero di canna e cuocere in forno caldo a 420°.
Una volta tolta dal forno, aggiungere tutti gli ingredienti per il topping. Mettere in diverse sac à poche la crema pasticciera alla vaniglia e mascarpone, la ricotta mantecata con cacao e caffè e il gel di caffè; quindi distribuirli sopra la pizza. Infine, spolverare sopra la polvere di caffè e guarnire con frizzi pazzi al cioccolato.

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