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La ricetta della Pizza Dolce Tiramiseu di Pier Daniele Seu

Classe 1987, Pier Daniele Seu nasce a Ostia, da madre triestina e padre sardo, che immagina per lui un futuro da amministratore di condominio, per portare avanti la tradizione di famiglia. Ma Pier Daniele, complice un corso amatoriale a Ostia, rimane ben presto affascinato da un mondo diverso, quello degli impasti: una passione che lo porta a studiare e approfondire l’universo pizza, grazie anche all’aiuto di maestri come Stefano Callegari e Gabriele Bonci, pionieri di una nuova concezione della pizza sulla scena romana.

Studio e sperimentazione sono le parole d’ordine di Pier Daniele che, dopo le prime, importanti esperienze in alcuni locali capitolini come Mastro Titta e Gazometro 38, approda nel 2017 al Mercato Centrale di Roma, in un progetto in collaborazione con Bonci che mira a reinterpretare i classici della pizzeria in una nuova veste. Avviato il corner al Mercato Centrale, dopo sei mesi lancia finalmente il suo personale progetto, Seu Pizza Illuminati a Roma, sviluppato in stretta collaborazione con la moglie e socia Valeria Zuppardo.

Insieme hanno dato vita a una pizzeria nuova, moderna, fresca ed elegante, in cui Pier Daniele propone impasti leggerissimi, dal cornicione gonfio e alto e topping originali, che oscillano tra memoria, tradizione, fantasia e sperimentazione.
Una costante ricerca che applica anche alle pizze dolci, esplorando un universo spesso sottovalutato o banalizzato, con un’offerta che cambia seguendo le stagioni.

Le pizze dolci, alla stregua di quelle salate, nascono da un lungo processo di studio sull’impasto e sugli ingredienti, con l’obiettivo di rielaborare in maniera originale ricette della tradizione o ricordi d’infanzia (come quelle ispirate ai gelati confezionati, come il Fior di Fragola, il Solero o il Winner Taco).
Per il pubblico di Striscia la notizia, Pier Daniele propone proprio la ricetta di una delle sue più recenti creazioni dolci, la "Pizza Dolce Tiramiseu", omaggio a uno dei dessert più amati della tradizione italiana. L’impasto, caramellizzato in cottura per dare una consistenza piacevolmente croccante, è arricchito da un topping in varie consistenze a base di crema pasticciera alla vaniglia e mascarpone, ricotta con cacao e caffè, gel e polvere di caffè.

Ingredienti

Per l’impasto della pizza:
500 g Farina
335 g Acqua
15 g Cacao amaro in polvere
12 g Sale
11 g Olio
1 g Lievito secco

Per la crema pasticciera alla vaniglia e mascarpone:
1 L Latte
750 g Mascarpone
375 g Zucchero semolato
250 g Tuorli
125 g Amido di mais
1 Stecca di vaniglia

Per la ricotta mantecata con cacao e caffè:
1 kg Ricotta vaccina
125 g Zucchero a velo
50 g Cacao amaro in polvere
20 g Caffè solubile

Per il gel di caffè:
1 L Acqua
50 g Caffè solubile
15 g Amaro
Agar agar q.b.

Per la Polvere di caffè:
125 g Farina di mandorla
60 g Cacao amaro in polvere
50 g Chicchi di caffe
 

Procedimenti

Per l’impasto della pizza:
Versare la farina nell’impastatrice, fare ossigenare per un minuto.
Mettere i 3/4 dell’acqua e fare girare la macchina fino ad ottenere un impasto grezzo non impastato e lasciare in macchina per un’ora.
Passata un’ora, aggiungere il lievito e il cacao; una volta formata la maglia aggiungere il sale, ad assorbimento del sale aggiungere l’olio e a mano a mano l’acqua mancante fino ad ottenere un impasto liscio.


Per la Crema pasticciera alla vaniglia e mascarpone:
Bollire il latte con la stecca di vaniglia.
Nel frattempo montare a frusta i tuorli con lo zucchero e una volta pronto il composto aggiungere l’amido di mais precedentemente setacciato, quindi continuare a montare.
Far bollire il latte e aggiungere il composto di tuorli e portare a cottura.
Abbattere la crema e una volta fredda aggiungere in planetaria munita di frusta il mascarpone finché non sarà incorporato completamente.

Per la Ricotta mantecata con cacao e caffè:
Montare in planetaria la ricotta con le polveri fino a completo assorbimento.

Per il gel di caffè:
Portare a bollore l’acqua con il caffè e l’amaro, una volta raggiunta l’ebollizione aggiungere l’agar agar e cuocere per 2 minuti.
Lasciar freddare il composto fino a completa gelificazione e una volta freddo frullarlo fino ad ottenere una consistenza liscia

Per la polvere di caffè:
In un robot da cucina frullare il caffè fino ad ottenere una polvere non troppo fine, aggiungerla alla farina e al cacao in polvere e mischiare omogeneamente


Per la cottura e il topping:
Dopo che l’impasto della pizza sarà lievitato, preparare la pizza dolce.
Cospargere la pizza con olio e con zucchero di canna e cuocere in forno caldo a 420°.
Una volta tolta dal forno, aggiungere tutti gli ingredienti per il topping. Mettere in diverse sac à poche la crema pasticciera alla vaniglia e mascarpone, la ricotta mantecata con cacao e caffè e il gel di caffè; quindi distribuirli sopra la pizza. Infine, spolverare sopra la polvere di caffè e guarnire con frizzi pazzi al cioccolato.