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La ricetta della "Pizza viola" di Matteo Aloe: ingredienti e procedimenti

L’avventura nel mondo della pizza per Matteo Aloe comincia a Bologna, città in cui ai tempi dell’università si trasferisce dalla Calabria, insieme al fratello Salvatore, per studiare Economia.

Qui, come a volte accade agli studenti fuorisede, i due fratelli consumano tanta pizza, ma non di qualità. Spinti dal desiderio di gustare finalmente un prodotto buono e fatto bene, decidono di lanciarsi nell’apertura di una loro pizzeria, a Castelmaggiore, appena fuori Bologna.

Nel 2010 comincia così l’avventura di Berberè: grazie alla passione di Matteo per la cucina, coltivata fin da piccolo e approfondita con varie esperienze tra cui uno stage al Noma di Copenaghen, e alla consulenza iniziale del pizzaiolo Beniamino Bilali viene messo a punto un impasto buono, leggero, digeribile, contornato da topping originali con materie prime selezionate.

Una formula che ha decretato il successo del progetto Berberè, che oggi vanta 12 pizzerie in Italia, 1 a Londra e 150 dipendenti. Per il pubblico di Striscia la notizia, Matteo propone la Pizza Viola, così chiamata per il suo caratteristico colore dato dalla crema di barbabietola: insieme a porri saltati, olive nere e feta, questa ricetta è un mix di sapori amari e dolci perfettamente bilanciati.


Ingredienti per due pizze


Per l’impasto:

400 g Farina tipo 1 bio

240 g Acqua a temperatura ambiente

80 g Pasta madre rinfrescata (o 5 g Lievito di birra fresco)

10 g Sale fino


Per il condimento:

240 g Barbabietola già cotta

120 g Porri

80 g Feta

80 g Olive
 

Procedimento


Per la base:

Setacciare la farina di tipo 1, metterne metà in una ciotola, far un buco al centro e versare la pasta madre rinfrescata e l’acqua. Mescolare con le mani finché non si ottiene un composto omogeneo e lasciare riposare per 30 minuti. Aggiungere la farina restante poco alla volta, mescolando energicamente con la mano. Impastare per circa 10 minuti fino a quando l’impasto è liscio. Fare una palla con l’impasto, oliare una ciotola capiente e adagiare la palla di impasto. Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente fino a quando raddoppia di volume (circa 5-6 ore). Due ore prima di cuocere, oliare una teglia tonda di circa 34cm. Trasportare delicatamente la palla di impasto e con le dita stenderla su tutta la teglia oliata, partendo dal centro verso l’esterno. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per almeno altre 2 ore. Nel frattempo riscaldare il forno al massimo della sua temperatura (240°C).


Per il condimento:


Tagliare la barbabietola già cotta a pezzetti. Inserirla in un frullatore e frullare, aggiustando di sale.

Nel frattempo tagliare a rondelle i porri e lavarli. Metterli in una padella con un filo di olio, cuocere per 5 minuti a fuoco medio basso e condire con un pizzico di sale.

Stendere con un cucchiaio delicatamente la crema di barbabietola sulla base della pizza e infornare per 5 minuti nella base del forno a 240°C, dopodiché spostarla a metà per altri 7 minuti.

Sfornare la pizza e disporre i porri scaldati, la feta sbriciolata e le olive. Finire con un giro di olio di oliva a crudo.