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La ricetta della Stroncatura, Licuordia e Verza di Antonio Biafora

Antonio Biafora, classe 1985, rappresenta la terza generazione di una famiglia che da quasi mezzo secolo propone cucina e accoglienza di qualità al Biafora Resort&Spa sulla Sila, a San Giovanni in Fiore (Cosenza), 45 anni di attività festeggiati nel 2021.

Cresciuto tra le mura del Biafora, Antonio, dopo le prime esperienze in sala, decide di dedicarsi interamente alla cucina: per farlo frequenta prima la scuola di Alma a Colorno e poi affina le sue capacità con due fondamentali esperienze al fianco di Frank Rizzuti e Francesco Bracali. Esperienze che lo portano infine a prendere in mano la cucina dell’attività di famiglia.

Mosso da una continua voglia di crescere, nel 2020 compie il grande salto: Antonio dà vita a Hyle, un progetto di ristorazione inedito che dà voce e forma al territorio silano, un’area straordinariamente fertile e ricca di materie prime diverse e interessantissime. La cucina che Antonio propone all’Hyle si basa sui prodotti offerti dal territorio, creando una virtuosa filiera che coinvolge attivamente i piccoli fornitori locali, con una forte attenzione alla sostenibilità.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Antonio presenta la ricetta della “Stroncatura, Licuordia e verza”, rivisitazione della Licuordia, un’antica zuppa dalle origini poverissime, preparata da tradizione nei giorni di festa con acqua, lisca di baccalà, pomodoro e pane raffermo. Nella sua versione, la licuordia, in crema, è accompagnata dalla stroncatura (una tipica pasta calabrese nata come prodotto di recupero) e dalla pelle di baccalà soffiata.

Ingredienti per una porzione:

2 kg Licuordia di Baccalà
200 g Verza
30 g Stroncatura
30 g Baccalà
20 g Olive Taggiasche
15 g Acciughe sott’olio
10 g Capperi
1 Pelle di baccalà
1 g Fiori finocchio sott’aceto
1 cucchiaio Paprika affumicata


Per la Licuordia di Baccalà
2,7 kg Baccalà
760 g Pomodorini pelati
115 g Cipolla
110 g Porro
45 g Scalogno
8 g Alloro
1 cucchiaio origano
1 cucchiaio Olio all’aglio
Peperoncino
 

Procedimenti

Per la crema di verza:
Rosolare la verza in una pentola con olio all'aglio e farla appassire. Aggiungere la paprika e lasciar cuocere. Frullare fino a consistenza liscia, regolare di sapidità. Mettere in un biberon e tenere in frigo.
Per il trito:
Dissalare i capperi e tritarli insieme alle olive e alle acciughe.
Per il baccalà:
Chiudere sottovuoto il baccalà e cuocerlo a 65°C per 15 minuti.
Per la pelle di baccalà:
Sbollentare la pelle di baccalà per qualche secondo e farla seccare su carta forno. Farla soffiare in olio e appiattirla con carta.
Per la licuordia di baccalà:
Rosolare con un filo d'olio la cipolla, il peperoncino, lo scalogno ed il porro. Aggiungere il baccalà a pezzetti e farlo sfaldare.
Aggiungere i pomodorini pelati, l'alloro e l'origano e lasciar cuocere. Filtrare e aggiustare di sapore. Legare con amido.
Assemblaggio: Cuocere la stroncatura in acqua salata per 10 minuti. Mettere in padella il trito e la verza con un filo d'olio all'aglio e un mestolo di brodo. Scolare la pasta e lasciar cuocere per altri 2 minuti, aggiungere il baccalà e far amalgamare bene. Nel frattempo fare dei puntini di crema di verza sulla pelle di baccalà e coprire con i fiori di finocchio. Mettere la pelle del baccalà sul lato del piatto. Impiattare la pasta e versare la salsa licuordia.