ULTIMI VIDEO

News

La ricetta della torta Universo, composizione di dolci e fiori di Loretta Fanella

Loretta Fanella sognava di diventare stilista, ma per accontentare i genitori, che la volevano vicina, si iscrive all’istituto alberghiero della sua città natale, Fiuggi.

Dopo il diploma, debutta nel mondo della ristorazione all’Antica Pesa di Fabio Tacchella, a Verona, dove scopre la vocazione per il mondo della pasticceria. A seguire un’esperienza da Carlo Cracco, dove si applica a una innovazione costante dei dessert e della piccola pasticceria.

Ma la vera svolta avviene nel 2003, quando vola in Spagna alla corte di Ferran Adrià: partita da uno stage mensile, vi rimane per tre anni. Qui Loretta sperimenta tecniche, gusti e abbinamenti inediti, comprendendo come sia possibile oltrepassare i confini della pasticceria tradizionalmente intesa. Una nuova prospettiva che decide di portare in Italia, dove rientra nel 2006 approdando all’Enoteca Pinchiorri.

Dopo svariate collaborazioni e l’avvio di un’attività di formazione, nel 2019 apre il Loretta Fanella Pastry Lab, il suo laboratorio in cui realizza dolci sia per privati sia per professionisti del settore. Per il pubblico di Striscia la notizia, Loretta Fanella propone “UNIVERSO, composizione di dolci e fiori”, una torta costruita come composizione di diverse monoporzioni in cui ognuno può scegliere il gusto e il colore preferito.

Ideata nei mesi del lockdown per offrire un po’ di buonumore alle famiglie, è diventata un vero invito alla condivisione.
 

Ingredienti:


Impasto Base Macarons al Lampone:

- 200 g Farina di mandorle

- 200 g Zucchero a velo

- 200 g Zucchero

- 80 g Albume

- 70 gr Albume

- 50 gr Acqua

- Colorante rosso naturale


Crema al burro per ripieno Macarons al Lampone:

- 260 g Burro morbido

- 130 g Zucchero

- 35 g Acqua

- 35 g Tuorli d’uovo

- 35 g Uova fresche

- 15 g Glucosio

- Vaniglia


Crema al burro al Lampone (70 pezzi):

- 325 g Crema al burro

- 95 g Polpa di lampone


Mousse al Lampone:

- 300 g Polpa di lampone

- 100 g Acqua

- 100 g Zucchero

- 15 g Gelatina animale

- 300 g Panna montata


Glassa Lucida:

- 180 g Zucchero

- 180 g Acqua

- 180 g Absolut Cristal Valrhona

- 150 g Latte condensato

- 140 g Destrosio

- 80 g Burro di cacao

- 15 g Colla di pesce

- 1 g Colorante rosso vivo
 

Procedimenti:


Impasto Base Macarons al Lampone:

Frullare la farina di mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere ben sottile e raffinata. Aggiungere la prima parte di albume fino ad ottenere un panetto; aggiungere il colore. A parte mettere la seconda parte di albumi in planetaria e cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°. Aggiungere agli albumi e montare la meringa. Dopo 10 minuti circa, aggiungere la meringa al primo impasto e mescolare delicatamente. Stendere a piacere su foglio di silpat* e lasciar asciugare. Cuocere in forno caldo a 150° per circa 12 minuti.

Ripieno Crema al burro:

Cuocere l’acqua con lo zucchero ed il glucosio a 114°. Versare sulle uova in planetaria e la vaniglia e lasciar montare come una pâte à bombe**. Aggiungere un po’ alla volta il burro morbido e lasciar montare.

Crema al burro al Lampone (70 pezzi):

Aromatizzare la crema al burro ottenuta con la polpa di frutta e farcire i gusci del macarons e accoppiarli.

Mousse al Lampone:

Scaldare l’acqua e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Unire la base sciroppo alla polpa di lampone e per finire aggiungere delicatamente la panna montata. Riempire gli appositi stampi.

Glassa Lucida:

Cuocere lo zucchero con l’acqua ed il destrosio a 102°. Unire il latte condensato e bollire ancora per un attimo. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce. A parte fondere il burro di cacao e unire con un’emulsione al liquido. Aggiungere il colore alla fine. Triturare con un mixer per circa 3/4 minuti. Lasciar freddare in frigorifero per 12 ore circa.

Assemblare su un vassoio o su un piatto da portata le monoporzioni a piacimento.

* Foglio antiaderente professionale in vetrofibra con rivestimento in silicone

** La pate à bombe è una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare in preparazioni fredde.