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La ricetta delle "Cartellate" di Pino Ladisa

Pino Ladisa, classe 1970 di Bari, cresce a stretto contatto con il mondo della pasticceria, trascorrendo fin da giovane i fine settimana nel laboratorio del negozio di famiglia, aperto nel 1960. Dopo il diploma al liceo classico, decide di seguire le orme familiari e a soli 21 anni, nel 1991, apre il suo primo negozio a Valenzano, alle porte di Bari.

Curioso e instancabile, si dedica anima e corpo alla formazione soprattutto nel campo della lavorazione del cioccolato, accanto a maestri del calibro di Iginio Massari, Luigi Biasetto, Paco Torreblanca, Fréderic Bau e Christophe Renou. Nel 2018 corona il sogno di aprire una pasticceria nella sua città natale, Bari: nasce così Pino Ladisa Pasticcere Cioccolatiere. Nella sua pasticceria, Pino coniuga attenta ricerca e selezione delle materie prime, stile e tecnica dando vita a creazioni originali, perfettamente bilanciate e dall’estetica raffinata.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Pino Ladisa propone la ricetta delle Cartellate, dolce tipico natalizio della tradizione gastronomica pugliese. Si tratta di golose sfoglie di pasta croccante arrotolate a forma di roselline, fritte nell’olio di arachidi e poi immerse nel mosto d’uva, servite con granella di mandorle e limone grattugiato.


Ingredienti

700 g Farina 00
300 g Semolino
200 g circa vino bianco secco
100 g Olio EVO
100 g Zucchero
20 g Sale
3 g Cannella in polvere

Per completare:
Vin cotto (mosto d’uva cotto)
Mandorle tostate
Buccia di limone grattuggiata


Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti regolando con il vino per ottenere un impasto sodo. Stendere una sfoglia molto sottile (circa 1 mm) e tagliare con la rotella dentellata. Arrotolare sino a formare delle roselline. Far seccare per una notte all’aria.
Friggere in abbondante olio di arachidi.
Far bollire il mosto d’uva e immergervi le cartellate, riempiendo le cavità.
Decorare con mandorle a granella e limone grattuggiato.