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La ricetta delle Crêpes Suzette alla lampada di Achille Sardiello

Classe 1981, casertano, Achille Sardiello è da 20 anni il braccio destro di Alessandro Pipero, grande uomo di sala e patron del ristorante Pipero a Roma. Achille lavora al fianco di Pipero dai primi anni 2000, quando il sommelier romano gestiva la sala di Antonello Colonna a Labico, prima di decidere di mettersi in proprio aprendo, nel 2008, il ristorante Pipero ad Albano Laziale, infine trasferitosi nella Capitale.

Rimasto al fianco di Pipero, Achille Sardiello ha negli anni affinato le sue capacità diventando oggi un ottimo sommelier e un uomo di sala di grandissimo livello, elegante, garbato, sempre attento alla clientela. Grazie a lui, Pipero ha reintrodotto in sala l’uso della lampada nel servizio, regalando un momento unico e altamente scenografico durante il quale la clientela assiste, in sala, all’ultimazione della cottura del piatto.

Come nella preparazione delle "Crêpes Suzette", la cui ricetta Achille propone al pubblico di Striscia La Notizia: un golosissimo e classico dessert arricchito da liquore siciliano a base di arancia, che Achille prepara direttamente al tavolo con grande maestria, davanti agli occhi dei commensali. Piatto richiestissimo dalla clientela, è una vera e propria coccola che conclude l’esperienza al Pipero.

Ingredienti

Per l’impasto:
600 ml Latte
300 g Farina
80 g Burro
40 g Zucchero semolato
4 Uova
1 Scorza di arancia
Sale q.b.

Per la cottura delle crêpes:
100 g Burro

Per terminare il piatto:
200 g Burro tagliato a cubi piccoli
100 g Succo arancia
100 g Succo limone
½ Arancia
Zucchero semolato
Liquore a base di arancia
Cognac


Attrezzattura necessaria Lampada Flambè

Padella in rame
Bombola gpl 2kg
Padella antiaderente
Bowl
Mestolo piccolo
Frullatore a immersione
Ciotole in ceramica


Procedimenti

Per l’impasto:
Versare in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il sale e il latte. Lavorare il composto finché non risulta liscio. In una terrina sbattere le uova e aggiungerle agli altri ingredienti mescolando
energicamente. Incorporare il burro, sciolto precedentemente e lasciato intiepidire. L’impasto dovrà risultare denso e senza grumi. Dopo aver emulsionato l’intera massa, passarla allo chinoix. Coprire con pellicola e lasciare riposare.

Per la cottura delle crêpes:
In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro; quando la padella è ben calda, versare un mestolo di impasto necessario a coprire quasi tutta la superficie della padella. Per stenderla in maniera uniforme, inclinare e ruotare la padella leggermente; questa operazione deve essere eseguita velocemente, poiché la pastella tenderà a cuocersi rapidamente.
Far cuocere per un minuto a fuoco medio-basso da un lato. Non appena la crêpe sarà leggermente dorata e con una paletta si riesce sollevare i bordi, girare la crêpe dall’altro lato aiutandosi con la paletta. Cuocere anche l’altro lato per un minuto, aspettando che prenda colore.
Togliere la crêpe dalla padella e far assorbire l’umidità su carta assorbente; riporre in frigo coprendo con pellicola.

Per terminare il piatto:
Scaldare la padella, mettere tre cucchiai dì zucchero e farlo sciogliere aiutandosi con mezzo arancio o limone fino a farlo diventare caramello. Aggiungere il burro, il succo dì arancia e il succo di limone.
Attendere un paio di minuti e poi mettere la crêpe in padella. Piegarla a portafogli per due volte e poi aggiungere un cucchiaio di liquore a base di arancia.
Alla fine flambare col cognac.