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La ricetta delle Olive Ascolane e Cremini Impanati Ascolani di Zè Migliori

Nazzareno "Zè" Migliori, ascolano classe 1947, grande appassionato di prodotti e ricette del territorio, è uno dei più celebri rappresentanti della gastronomia marchigiana.
Nato e cresciuto in una famiglia che dalla metà dell’Ottocento commercializza uova e pollame, Zè comincia a lavorare fin da giovane nell’attività familiare, che negli anni ’60 si specializza nella vendita di polli arrosto. Amante dei prodotti e delle tradizioni locali, nel 1985 Zè avvia una gastronomia nel cuore di Ascoli Piceno, dove propone ricette ispirate al territorio: tra queste, le olive ascolane rigorosamente fritte, secondo la tradizione nate a metà ‘800 nelle cucine delle famiglie più nobili (dove la carne avanzata diventava la base di un ripieno con cui farcire le olive), che si sono poi diffuse in poco tempo come tradizionale piatto della domenica in famiglia.

Per proporle nella sua gastronomia, Zè riprende in mano la ricetta messa a punto dalla nonna a inizio ‘900, che prevedeva l’utilizzo esclusivo dell’oliva verde “Ascolana Tenera”, varietà autoctona della vallata di Ascoli Piceno ai tempi sempre più difficile da reperire. Innamorato di questa varietà, Zè diventa uno dei promotori del movimento di tutela di questo prodotto, che ha portato, nel 2005, al riconoscimento dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP.

Con il suo impegno ha contribuito al successo dell'oliva ascolana tra il pubblico non soltanto italiano ma anche straniero, grazie anche a una felice intuizione che lo ha portato per primo, nel 1985, a servire le olive in un cartoccio, trasformandole in un perfetto cibo da passeggio. Oggi le persone vengono da tutto il mondo nella sua gastronomia, che gestisce con la moglie Marinella e il figlio Augusto, per provare i suoi prodotti solitamente serviti nel caratteristico cartoccio.

Per il pubblico di Striscia la notizia Zè Migliori propone la ricetta delle sue famose Olive Ascolane, ripiene di materie prime pregiate come carne di prima scelta e Parmigiano Reggiano DOP, e dei Cremini Impanati ascolani, cubetti di crema dolce impanati e fritti: un connubio perfetto alla base del celebre fritto misto ascolano, immancabile sulle tavole delle feste.

OLIVE ASCOLANE

Ingredienti per 12 persone (100 olive ripiene)

900 g Oliva Ascolana del Piceno DOP in salamoia intera (circa 100 olive grandi) di origine dell’area DOP
200 g Pane grattugiato (non si attaccherà tutto, ma ne serve un po’ per la base)
100 g Farina di grano tenero
60 g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi grattugiato
6 Uova fresche
Noce moscata q.b.
Qualche rametto di finocchio selvatico
500 g Impasto di carne cotta certificata dell’areale DOP così ottenuto:
· 280 g Carne di bovino dell’area DOP senza nervi
· 280 g Carne di suino dell’area DOP senza nervi
· 50 g Carote
· 50 g Cipolla
· 25 g Sedano
· 1 Bicchiere di vino bianco
· Olio extra vergine di oliva q.b.
· Sale q.b.
· Pepe q.b.
 

Procedimento

Per il ripieno:
Soffriggere le verdure in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla, aggiungere prima la carne di bovino e poi la carne di suino e lasciare rosolare fino a stracuocere aggiungendo verso la fine il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe.
Mettere a freddare in abbattitore 0-4°C (dove possibile) la carne cotta così ottenuta.

Questo processo può prendere molto tempo; nel frattempo cominciare a denocciolare le olive.
Denocciolare le olive a “verdenella” (a spirale, in italiano), come si sbuccerebbe una mela intera ma appoggiando la lama del coltellino sul nocciolo dell’oliva.
Buttare il nòcciolo e immergere l’oliva denocciolata in abbondante acqua non salata in cui è stato aggiunto qualche rametto di finocchio selvatico. Questo consentirà un dissalamento rapido e contemporaneamente un’aromatizzazione molto gradevole delle olive. Per 100 olive ci vorranno circa 30 minuti.
Quando la carne si è freddata, macinarla aggiungendo 1 uovo, il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata.
Dopo aver verificato che le olive sono arrivate al giusto grado di sale, sgocciolarle e cominciare a riempirle, facendo delle piccole palline di ripieno attorno alle quali avvolgere le olive denocciolate a spirale.
Terminata questa operazione, preparare 3 ciotole: una con la farina, una con le restanti uova, aperte e sbattute a dovere, ma senza montarle, e l’ultima con il pane grattugiato.
Infarinare leggermente le olive riempite e poi passarle nell’uovo fino a coprirle uniformemente. Con un colino a maglie larghe recuperarle, sgocciolandole bene, e adagiarle nel pane grattugiato. L’oliva Ascolana del Piceno DOP è pronta! Se si prevede di congelarle, è opportuno fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato.

Per la frittura è consigliato olio di girasole alto oleico a 170°C per qualche minuto.


CREMINI IMPANATI ASCOLANI

Ingredienti per 12 persone (circa 500g di cremini)

Per la crema da tagliare:
210 g Latte
70 g Zucchero
30 g Farina di grano tenero
20 g Fecola di patate
2 Uova
Sale q.b.
Buccia edibile di limone bio q.b.

Per la panatura:
200 g Pangrattato
50 g Farina di grano tenero
3 Uova
 

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti per la crema e amalgamarli bene. Cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento dell’ebollizione della crema.
Stendere la crema su un vassoio con bordo, in modo da creare uno strato di circa 2,5cm.
Mettere a freddare questa “mattonella” di crema in abbattitore a 0-4°C (ove possibile).
Quando si sarà indurita a sufficienza, tagliare la crema a rombi, incidendola dall’alto con un coltello affilato, facendo prima tante righe verticali parallele e poi tante righe oblique parallele.
A questo punto, spargere la farina messa da parte per la panatura, staccare i singoli rombi di crema e infarinarli leggermente su tutti i lati con la stessa farina presente ora sul vassoio.
Da qui scuotere più rombi con entrambe le mani tenendo le dita leggermente aperte, in modo da rimuovere la farina in eccesso prima di tuffarli nelle uova rotte e mescolate precedentemente per la panatura finale.
Con un colino a maglie larghe recuperarli, sgocciolandoli bene, e adagiarli nel pane grattugiato. I cremini ascolani sono pronti per essere fritti! Se si prevede di congelarli non sarà necessario fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato.
Per la frittura si consiglia olio di girasole alto oleico a 170°C per qualche minuto.