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Ricetta del “Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio e vellutata di pomodoro fresco” di Giancarlo Perbellini

Giancarlo Perbellini, classe 1964, veneto di Bovolone (in provincia di Verona), cresce in una famiglia da sempre legata al mondo della ristorazione e della pasticceria. Una forte passione familiare che Giancarlo prima coltiva con gli studi alberghieri e poi mette in pratica con le prime importanti esperienze presso alcune delle insegne italiane più rinomate (Marconi, Desco e 12 Apostoli a Verona, il San Domenico a Imola); alla formazione in Italia, fa seguito un importante periodo trascorso in Francia. Tornato in Italia, nel 1989 apre a soli 26 anni il suo primo ristorante, il Perbellini a Isola Rizza, che arriva a conquistare le due stelle Michelin.

Il 2014 è l’anno della svolta: conclusa l’esperienza a Isola Rizza, Perbellini si trasferisce nel cuore di Verona dove apre “Casa Perbellini”. Qui sviluppa un format unico e rivoluzionario, con il desiderio di regalare ai commensali la sensazione di entrare a casa del cuoco: si abbattono le barriere tra lo chef e i suoi ospiti grazie a una cucina a vista che consente ai clienti di poter assistere da vicino alla preparazione dei piatti. Un progetto di successo premiato con due stelle Michelin.
Chef dal forte spirito imprenditoriale, Perbellini ha inoltre dato vita nel corso degli anni a numerose insegne in tutta Italia: ad oggi, oltre Casa Perbellini, sono 8 le realtà che gestisce, da nord a sud. Insegne che spaziano tra bistrot, pasticceria, pizzeria, pensate per raggiungere il maggior numero di persone offrendo la sua nuova e moderna interpretazione della cucina tradizionale italiana.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Giancarlo Perbellini propone la ricetta del “Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchi e vellutata di pomodoro fresco”, un grande classico della sua cucina, in cui il riso, amalgamato a una crema di finocchio, si sposa con un’emulsione ghiacciata di pomodoro, regalando un piacevole contrasto tra caldo e freddo: un piatto perfetto per l’estate in arrivo.
 

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di finocchio:
1 e ½ lt brodo di pollo
½ L Olio extravergine d’oliva
3 Finocchi
1 Anice stellato
Sale q.b.

Per l’emulsione di pomodoro:
200 g Pomodorini ciliegino, pelati e mondati
60 g Olio extravergine D’oliva
Sale qb.
Pepe q.b.
Succo di limone q.b.

Per il riso:
280 g Riso Carnaroli
1 L Brodo vegetale
60 g Burro
60 g Parmigiano grattugiato
Sale q.b.
 

Procedimenti

Per la crema di finocchio
Preparare un olio profumato al finocchio con un finocchio tagliato a pezzi, l’anice stellato e ricoperto di olio extravergine d’oliva, lasciando in infusione in forno a 80° per 6 ore.
Tagliare gli altri finocchi a pezzettini, ricoprirli con il brodo e farli stracuocere su fiamma media con un pizzico di sale. Frullare il finocchio cotto ancora a caldo con qualche goccia di limone e passare il tutto al colino cinese.

Per l’emulsione di pomodoro:
In un piccolo bagno-maria, con un mixer montare il pomodoro a crudo con sale e olio extravergine d’oliva e a piacere aggiungere qualche goccia di limone e pepe. Riporre in frigorifero o meglio ancora in freezer per una ventina di minuti prima di servire.

Per il riso
Tostare il riso a secco, bagnarlo con il brodo vegetale, portarlo a cottura e mantecarlo con il burro, il Parmigiano e l’olio extravergine d’oliva al profumo di finocchio. Aggiungere quindi la crema di finocchio, sistemandone il sapore a piacimento, riscaldando bene il riso sul fuoco.
Servire su un piatto accompagnando con l’emulsione ghiacciata di pomodoro, guarnendo con un filo di olio preparato precedentemente con qualche ciuffo di barba di finocchio.