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Ricetta del Soufflé al panettone e gelato al fior di latte di Andrea Berton

Friulano, classe 1970, Andrea Berton è milanese di adozione: il capoluogo lombardo è quello in cui muove i primi passi nel mondo della cucina dopo gli studi alberghieri, nella brigata di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de La Riva. La curiosità e la passione lo spingono a proseguire la sua formazione approdando prima al Mossiman’s a Londra, poi all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, e successivamente al Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo.

Ormai si sente pronto per essere chef, eccolo infatti protagonista alla Taverna di Colloredo a Monte Albano (Udine), dove conquista la sua prima Stella Michelin, e successivamente di nuovo da Marchesi come Executive Chef del gruppo. Nel 2005 approda al Trussardi alla Scala di Milano, dove ottiene la stella nel 2008, raddoppiata l’anno successivo. Conclusa l’esperienza al Trussardi, si dedica all'attività di consulenza con l’apertura di Pisacco e Dry Milano, locale il secondo che punta su una formula binaria: cocktail e pizza gourmet. 

Con l’apertura, nel 2013, del ristorante che porta il suo nome, all'interno dell'avveniristico complesso di Porta Nuova, Berton conquista di nuovo una stella. La proposta gastronomica è essenziale ed elegante con un insolito protagonista: il brodo nobilitato a piatto vero e proprio intorno al quale lo chef costruisce un intero menu degustazione.

Per Striscia la notizia, Berton propone la ricetta del "Soufflé al Panettone e gelato al fior di latte", ispirato a un dessert del maestro Marchesi, un’idea golosa per utilizzare il panettone avanzato dai giorni di festa. 
 

Ingredienti per 10 soufflé


Per la crema pasticcera al panettone:

- 425 g Latte

- 110 g Tuorli

- 100 g Panna

- 100 g Panettone tagliato a cubetti

- 50 Zucchero

- 40 g Maizena

- 1 Arancia

- 1 Limone

- ½ Bacca di vaniglia


Per il soufflé al panettone:

- 100 g Crema pasticcera al panettone

- 60 g Albumi

- 30 g Panettone tagliato a cubetti

- 26 g Zucchero

- 3 g Albumina


Procedimento


Per la crema pasticcera al panettone:

Unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia, il panettone, la buccia grattata di limone e arancia; portare a bollore e frullare. In una bowl preparare una pastella con la maizena, i tuorli e lo zucchero e versarvi il liquido precedentemente preparato. Rimettere il tutto a scaldare, portare a bollore e cuocere la crema per 10 minuti.

Porre la crema a raffreddare coperta da uno strato di pellicola.


Per il soufflé al panettone:

Emulsionare gli albumi con lo zucchero e l’albumina. Montare il composto di albumi fino ad ottenere una consistenza cremosa e stabile e aggiungere, in due volte, alla crema pasticcera. Senza smontare il soufflé, aggiungere il panettone in cubetti.

Versare il composto del soufflè all’interno di cocotte precedentemente imburrate e zuccherate, lisciare il composto, pulire i bordi e cuocere in forno statico a 180C° per 16-18 minuti.

Servire il soufflé accompagnato da una quenelle di gelato al fior di latte.