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Risotto al pino mugo con petto di faraona di Norbert Niederkofler

Figlio di albergatori del Sud Tirolo, fin da piccolo Norbert Niederkofler trascorre molto tempo in cucina; dopo gli studi alberghieri, concilia la sua passione per la gastronomia con il desiderio di girare il mondo.

Così cominciano le sue esperienze in Italia e all’estero: da Londra a Zurigo, da Milano a Monaco a New York, fino al ritorno a casa, tra le sue Dolomiti.

La lontananza da casa rafforza nello chef il legame con la sua terra e le materie prime tipiche del territorio delle Dolomiti. Prodotti che sono poi diventati i veri protagonisti della sua cucina, raccontati con ingegno e creatività, in chiave personale e contemporanea, per omaggiare la fatica dei contadini e degli allevatori.

Una cucina dalla forte identità praticata, da oltre 20 anni, al ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina in Val Badia, su cui brillano, dal 2018, 3 stelle Michelin.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Norbert propone la ricetta del Risotto al pino mugo con petto di faraona, un classico del 1997, interpretazione personale di una classica ricetta dell’Alto Adige.
 

Ingredienti per 4 persone:


Per il burro al pino mugo:

- 100 g Burro

- 12 g Prezzemolo

- 10 g Aghi di pino mugo


Per l’olio al pino mugo:

- 250 ml Olio di semi di vinacciolo

- 150 g Aghi di pino mugo


Per il risotto:

- 1,2 l Brodo di pollo

- 300 g Riso Carnaroli

- 100 ml Vino bianco

- 40 g Burro

- 40 g Burro al pino mugo

- 30 g Formaggio di monte

- 20 ml Olio al pino mugo


Per il petto di faraona:

- 2 Petti di faraona - 40 g Fondo di faraona

- Sale
 

Procedimenti


Burro al pino mugo:

Tritare gli aghi di pino mugo e mescolarli con il burro a temperatura ambiente e il prezzemolo. Porre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare. Una volta congelato frullare al pacojet per 5 volte ed in seguito setacciare con il setaccio a maglia fine.

Risotto:

In un tegame tostare il riso per qualche minuto, bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Continuare la cottura con il brodo di pollo poco alla volta e terminata la cottura mantecare il risotto con burro al pino mugo, burro vaccino, olio al pino mugo e formaggio di monte.

Petto di faraona:

Rosolare il petto di faraona in padella ottenendo una pelle croccante. Una volta che il petto sarà cotto, salarlo e tagliarlo a metà.

Porre nel piatto il risotto e adagiare il petto di faraona su di esso; ultimare con il fondo di faraona