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Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione”, la ricetta di Enrico Bartolini

Enrico Bartolini, classe 1979, originario di Pescia in provincia di Pistoia, è lo chef più stellato d’Italia, con un totale di 9 macaron distribuiti tra i vari ristoranti di cui si occupa, tutti in Italia.

Entra in cucina giovanissimo, nel ristorante dello zio, ma la voglia di imparare e crescere lo spinge presto a trasferirsi all’estero: prima è a Londra da Mark Page, poi a Parigi, come sous chef di Paolo Petrini, per poi tornare a Pistoia e da qui a Berlino. Tornato in Italia, ad accoglierlo sono i fratelli  Alajmo con i quali collabora per tre anni, tra la Montecchia e le Calandre.

Nel 2005, affinate tecnica e capacità, si lancia nella prima avventura in solitaria, con la gestione del ristorante Le  Robinie in Oltrepò Pavese, dove conquista la prima stella nel 2009. In Brianza, alla guida del Devero Ristorante, conquista due stelle Michelin nell’arco di soli due anni. Nel 2016 il grande balzo: Bartolini si trasferisce  al Museo Mudec di Milano, dove apre il ristorante che porta il suo nome. Nel 2019 arriva la terza stella, riportando il massimo primato a Milano 26 anni dopo Gualtiero Marchesi.

Ma il talento inarrestabile di Enrico oltrepassa i confini milanesi: in pochi anni apre il Casual a Bergamo e la Locanda del Sant’Uffizio nel Monferrato, poi approda all’Andana a Castiglione della Pescaia, al Glam al Palazzo Venart di Venezia, e al Poggio Rosso di Borgo San Felice.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Enrico Bartolini propone la ricetta del “Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione””, diventato, nel giro di pochi anni, un classico della cucina italiana apprezzato e imitato. Un piatto che negli anni ha subito una “evoluzione” e oggi si presenta arricchito da due salse, alle noci e alle amarene, che si sposano alla perfezione con le rape e il gorgonzola, dando vita a un equilibrato risultato di sapori.
 

Ingredienti per 4 persone:


Per il risotto:

1,2 lt circa Brodo vegetale

320 g Riso carnaroli

160 g Purea di rape rosse

100 g Burro

100 g Gorgonzola dolce

80 g Grana

50 g Vino bianco

Sale


Per la salsa di noci

200 g Noci sgusciate e leggermente tostate

150 g Brodo vegetale

1 g Sale maldon


Per la salsa di amarene

200 g Purea setacciata di amarene

100 gr Brodo vegetale

1gr Sale Maldon
 

Procedimenti


Per il risotto:

Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare con vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per circa 11 minuti (non di più). Togliere dal fuoco e mantecare con burro, grana, poi la purea molto fredda di rape rosse e se il gusto lo richiede qualche goccia di limone. Quando ben cremoso stendere nel piatto. Sopra il riso, schizzare il gorgonzola, prima fuso a bagnomaria, con l’aiuto di un cucchiaio (alternandolo alla salsa di amarene).

Per la salsa di noci:

Frullare tutti gli ingredienti insieme per circa 10 minuti. Setacciare. Usare come “cornice” per il riso.

Per la salsa di amarene:

Frullare tutti gli ingredienti per qualche minuto ed usare per “macchiare” il riso, alternandola al gorgonzola.