Le Ricette di Striscia

La ricetta del “Casoncello crudo, ma cotto” di Alberto Gipponi

La ricetta del “Casoncello crudo, ma cotto” di Alberto Gipponi

La ricetta del “Casoncello crudo, ma cotto” di Alberto Gipponi

Bresciano, classe 1980, Alberto Gipponi, cuoco autodidatta, ha vissuto tante vite prima di trovare la sua strada. Laureato in sociologia, ex chitarrista, dalle cattedre universitarie dove lavora come assistente decide, a 35 anni, di seguire la sua passione più grande, la cucina: inizia così uno stage in Friuli all’Orsone di Joe Bastianich, per poi entrare nelle cucine di Nadia Vincenzi a Castrezzano. Dopo soli 8 mesi di gavetta, ottiene uno stage all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Un anno dopo, la scelta di mettersi in proprio: nel 2017 apre il suo Dina a Gussago, in provincia di Brescia. Scelta coraggiosa, che si rivela di successo: il tempo e la passione hanno premiato Alberto e il suo ristorante, che oggi è tra i locali più apprezzati del panorama gastronomico italiano con la sua cucina contemporanea, elegante e informale al tempo stesso, supportata ed esaltata da un’attenzione profonda all’accoglienza.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Alberto Gipponi propone la ricetta del suo “Casoncello crudo, ma cotto”: una pasta ripiena di carne che al tatto, alla vista e al gusto sembra cruda ma in realtà è cotta attraverso un procedimento che porta la pasta a gelificarsi. Un piatto unico che unisce al contempo memoria, gioco e tecnica. 

Ingredienti

Per il ripieno:

1 kg Lingua

1 kg Coda

1 kg Guance

1 kg Pestöm

400 g Sedano

400 g Carote

400 g Cipolle

Sale

Per la pasta:

1 kg Farina 0

10 Uova intere

30 g Acqua

30 g Olio extravergine

Per la crema di formaggio grana grattuggiato:

600 g formaggio grana grattugiato

1l Panna da cucina

Procedimento

Per il ripieno:

Cuocere la lingua sottovuoto 80^ per 8h o in court bouillon per 4 h, spellarla, tagliarla a fette. Rosolarla nell’olio evo. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo in una casseruola alta, far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, far prendere calore e coprire d’acqua. Lasciar sobbollire per 4h.

Separare successivamente i pezzi di lingua, di guancia e di coda dalle restanti carni, e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di salsiccia. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per due ore. Infine aggiustare di sale.

Per la pasta:

Disporre su un tavoliere in legno la farina a fontana. Aggiungere nel centro le uova sbattute con l’olio e l’acqua. Iniziare ad impastare con la forchetta e successivamente lavorare l’impasto energicamente con le mani.

Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Tirare la pasta, mettere 5 g di ripieno per ogni casoncello e chiudere.

Mettete sottovuoto la pasta ripiena e cuocere a 90 gradi per 3/5 minuti a vapore o nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rigenerare a 35 gradi. La pasta gelificherà e pastorizzerà. Sarà “cruda”, ma cotta.

Nella versione tradizionale cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata o meglio brodo di cappone. Mantecare con burro o grasso di cappone. Condire con polvere di salvia e crema di formaggio grana grattuggiato.

Per la crema di formaggio grana grattuggiato:

Portare a bollore la panna e versare sul formaggio grattugiato. Frullare per 6 minuti e filtrate.

Ultime Ricette

tutte le Ricette