Bresciano, classe 1980, Alberto Gipponi, cuoco autodidatta, ha vissuto tante vite prima di trovare la sua strada. Laureato in sociologia, ex chitarrista, dalle cattedre universitarie dove lavora come assistente decide, a 35 anni, di seguire la sua passione più grande, la cucina: inizia così uno stage in Friuli all’Orsone di Joe Bastianich, per poi entrare nelle cucine di Nadia Vincenzi a Castrezzano. Dopo soli 8 mesi di gavetta, ottiene uno stage all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Un anno dopo, la scelta di mettersi in proprio: nel 2017 apre il suo Dina a Gussago, in provincia di Brescia. Scelta coraggiosa, che si rivela di successo: il tempo e la passione hanno premiato Alberto e il suo ristorante, che oggi è tra i locali più apprezzati del panorama gastronomico italiano con la sua cucina contemporanea, elegante e informale al tempo stesso, supportata ed esaltata da un’attenzione profonda all’accoglienza.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Alberto Gipponi propone la ricetta del suo “Casoncello crudo, ma cotto”: una pasta ripiena di carne che al tatto, alla vista e al gusto sembra cruda ma in realtà è cotta attraverso un procedimento che porta la pasta a gelificarsi. Un piatto unico che unisce al contempo memoria, gioco e tecnica.
Ingredienti
Per il ripieno:
1 kg Lingua
1 kg Coda
1 kg Guance
1 kg Pestöm
400 g Sedano
400 g Carote
400 g Cipolle
Sale
Per la pasta:
1 kg Farina 0
10 Uova intere
30 g Acqua
30 g Olio extravergine
Per la crema di formaggio grana grattuggiato:
600 g formaggio grana grattugiato
1l Panna da cucina
Procedimento
Per il ripieno:
Cuocere la lingua sottovuoto 80^ per 8h o in court bouillon per 4 h, spellarla, tagliarla a fette. Rosolarla nell’olio evo. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo in una casseruola alta, far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, far prendere calore e coprire d’acqua. Lasciar sobbollire per 4h.
Separare successivamente i pezzi di lingua, di guancia e di coda dalle restanti carni, e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di salsiccia. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per due ore. Infine aggiustare di sale.
Per la pasta:
Disporre su un tavoliere in legno la farina a fontana. Aggiungere nel centro le uova sbattute con l’olio e l’acqua. Iniziare ad impastare con la forchetta e successivamente lavorare l’impasto energicamente con le mani.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Tirare la pasta, mettere 5 g di ripieno per ogni casoncello e chiudere.
Mettete sottovuoto la pasta ripiena e cuocere a 90 gradi per 3/5 minuti a vapore o nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rigenerare a 35 gradi. La pasta gelificherà e pastorizzerà. Sarà “cruda”, ma cotta.
Nella versione tradizionale cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata o meglio brodo di cappone. Mantecare con burro o grasso di cappone. Condire con polvere di salvia e crema di formaggio grana grattuggiato.
Per la crema di formaggio grana grattuggiato:
Portare a bollore la panna e versare sul formaggio grattugiato. Frullare per 6 minuti e filtrate.
