Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri sono le giovani chef del ristorante Altatto, realtà milanese di cucina vegetale tutta al femminile. Dopo gli studi ad ALMA e un lungo periodo trascorso insieme nella brigata del Joia di Pietro Leemann, ristorante vegetariano, a giugno 2019 hanno aperto la loro attività, Altatto a Milano.
Propongono una cucina sostenibile, interamente vegetariana, che valorizza i frutti della terra in maniera elegante, raffinata e leggera grazie a un approfondito lavoro di sperimentazione e all’attenzione alle culture del mondo. Una cucina che esportano anche al di fuori del ristorante con un apprezzato servizio di catering.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Cinzia e Sara propongono la ricetta del “Hugo – Risotto al Castelmagno, contrasto di Saint Germain e fieno greco blu”, un perfetto equilibrio di sapori a partire da una ricetta tradizionale resa contemporanea e originale dall’aggiunta del limone e di una spolverata di fieno greco blu.
Ingredienti
160 Grammi di riso Carnali
50 g Parmigiano Reggiano
50 g Castel Magno
36 g Burro
20 g Sciroppo di sambuco ridotto
7 g Sale
1 limone
Fiori di sambuco
Polvere di fieno greco blu
Procedimento
Tagliare delle fettine sottilissime di limone con un coltello molto tagliente, circa tre a testa.
Grattugiare il parmigiano e il Castelmagno.
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.
Mettere a bollire 1 litro circa di acqua.
Tostare il risotto con un goccio d’olio di semi di oliva in una pentola dai bordi alti (per capire quando sfumare, toccare i chicchi di riso, non devono colorarsi in tostatura ma devono scottare le dita! Quando si tosta il risotto, mescolare continuamente con delicatezza per non rompere il chicco).
Una volta tostato il riso, sfumare con un primo mestolo di acqua bollente, e mescolare fino all’assorbimento (si dovrebbe vedere la cremina dell’amido rilasciata dal chicco).
Aggiungere un altro mestolo abbondante d’acqua bollente (è importante assicurarsi che non ci siano chicchi di riso appoggiati ai bordi per garantire una cottura uniforme del risotto).
La cottura, aggiungendo continuamente l’acqua bollente, dovrebbe durare circa 18 minuti (il bollore deve essere costante e controllato, il risotto infatti va mescolato delicatamente e il meno possibile, se la temperatura e la potenza del fuoco sono giusti non si dovrebbe correre il rischio che attacchi sul fondo; mescolare continuamente è sconsigliato perché si rischia di rompere il chicco).
La manteca (fase importantissima del processo!)
Togliere la pentola dal fuoco, il risotto deve essere umido ma non troppo brodoso; aggiungere parmigiano, Castelmagno e burro a temperatura frigorifero per poi mescolarlo con vigore cercando di creare una crema uniforme.
Assaggiare per aggiustare, eventualmente, la quantità di sale e, volendo, aggiungere un po’ di succo di limone, pochissimo, per alleggerire il gusto avvolgente del risotto.
Impiattamento:
Stendere il risotto sul piatto, versare con un cucchiaino qualche punto di glassa dolce, spolverare con un colino fine la polvere di fieno greco blu, e adagiare sopra le tre fettine di limone!