Enrico Crippa, classe 1971, viene catapultato nel mondo della ristorazione di alto profilo a soli 16 anni, quando vive un’esperienza da apprendista nel ristorante di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva.
È l’inizio di una carriera che lo porta a lavorare accanto ad alcuni tra i più rappresentativi chef europei, tra cui Michel Bras e Ferran Adrià. Dopo un periodo in Giappone, prima a Kobe per Gualtiero Marchesi e poi a Osaka per il Rhiga Royal Hotel, durante il quale conosce l’autentica cucina nipponica e ne apprezza il profilo filosofico, rientra in Italia cominciando a cercare un luogo dove aprire il proprio ristorante.
Propizio l’incontro, nel 2003, con la famiglia Ceretto, con la quale inizia a progettare Piazza Duomo ad Alba, aperto nel 2005. A un anno dall’apertura conquista già la prima stella, bissata 3 anni dopo. Nel 2012 arriva il massimo riconoscimento da parte della Guida Michelin.
Rigoroso e perfezionista, Enrico Crippa propone una cucina che abbina tecnica e intuito, sensibilità e immaginazione. Con creatività è riuscito a rielaborare un piatto semplice come l’insalata, con l’idea di far assaggiare ai clienti la migliore insalata della loro vita.
È così nata l’Insalata 21…31…41…51, la ricetta proposta da Enrico Crippa per il pubblico di Striscia la notizia: un mix di erbe, fiori, piante, insalate selezionate in base alla stagionalità dell’orto del ristorante, curato con passione dallo stesso Enrico.
“Avevamo aperto Piazza Duomo da un paio di anni, proponevo due menu degustazione, la scelta à la carte, ma spesso qualche cliente chiedeva semplicemente un’insalata. Quello che per altri sarebbe potuto essere una richiesta o un pensiero frustrante, stimolò invece la mia creatività: cominciai a pensare che se avessero chiesto un’insalata, avrei potuto far assaggiare loro la migliore insalata della loro vita. Cominciai così a documentarmi e cercare numerose varietà di insalate, piante, fiori per poterla realizzare. Nacque così l’Insalata 21…31…41…51 con i numeri che indicano la quantità di ingredienti. Poco dopo nacque l’orto di Piazza Duomo e l’insalata cominciò ad arricchirsi di elementi. Oggi il nome non cambia nonostante ci sono momenti dell’anno dove le varietà possono essere più di 60-70.”, ha confessato lo chef.
Sotto la foto trovate la ricetta completa.
Ingredienti (per 4 persone)
– 220 g Misto di insalate ed erbe cosi composto:
Gentilina
Parella
Sarset
Crespino
Papavero
Tarassaco
Foglie di primula
Spinacini
Radicchio tardivo di Treviso
Insalata di campo
Foglie di bietola rosse
Foglie di barbabietola
Dragoncello
Acetosa verde e rossa
Rucola
Tatsoi
Pak-choi
Nepetella
Agastache
Basilici misti
Crescione
Portulaca
Ficoide glacialis
Ortica, salicornia
Finocchietto marino
Santoreggia
Origano
Timo
Timo limone
Maggiorana
Menta
Menta piperita
Menta al bergamotto
Menta marocchina
Pepe sansho
Erba ostrica
Malva, cinquefoglie
Pimpinella
Acetosella
Santoreggia
Maggiorana
Mizuma rossa
Mizuma verde
Senape rossa e verde
Cerfoglio
Mordigallina
Levistico
Buon enrico
Shiso verde e rosso
Aneto
Finocchietto
Nasturzio
Stevia
Scarola
Riccia
Indivia belga
Misto di germogli così composto:
Ravanello
Senape verde e rossa
Mizuma verde e rossa
Cime di rapa
Broccolo
Carota
Pisello
Cavolo nero
Bietola
Crescione
Acetosa
Rucola
Prezzemolo
Cavolo rapa
Lippia
Misto di fiori eduli così composto:
Calendule rosse, bianche, arancioni, gialle
Cosmos
Fiordaliso
Borragine
Primule selvatiche
Tagete
Violette
Glicine
Acacia
Sambuco
Fiori di cime di rapa
Rose
Violaciocca
Fiori di rosmarino
Topinambur
Salvia ananas
Dente di leone
Crisantemo
Malva
Camomilla
Aglio orsino
Genzianella
Phlox
Orchidea
Per il condimento:
Gomasio q.b.
Aceto di barolo q.b.
Zenzero marinato q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Per l’assemblaggio
12 Cialde di amaranto fritto
Brodo dashi q.b.
4 Nocciole
4 Alchechengi
4 Scorzette di mandarino
Procedimento
Pulire e lavare tutte le erbe e le insalate, i germogli e i fiori.
In una bastardella condire il misto d’insalata ed erbe con aceto, gomasio, olio, sale, zenzero a julienne con un poco della sua acqua.
Assemblare l’insalata condita nell’apposito piatto e guarnire con il misto di germogli, le nocciole, gli alchechengi, le cialde di amaranto e guarnire per ultimo con il misto di fiori. Disporre il piatto sopra il sottopiatto con dentro il brodo dashi con la scorzetta di mandarino.
Degustare l’insalata con le mani o con l’apposita pinzetta bevendo alla fine il brodo.
