Classe 1974, originario di Oggiono, in provincia di Lecco, Dennis Panzeri, da sempre amante della cucina, dopo gli studi alberghieri a Monte Olimpino, in provincia di Como, comincia la gavetta in importanti ristoranti come l’Albereta con Gualtiero Marchesi, il Miramonti l’Altro di Concesio, Da Candida a Campione d’Italia. Al fianco di Luciano Tona apprende la tecnica e la filosofia dell’alta ristorazione, qualità che oggi trovano sbocco alla guida de La Piola, locale aperto dalla famiglia Ceretto all’inizio degli anni Duemila. Un luogo che interpreta la tradizione gastronomica delle Langhe, rispettando la stagionalità e le materie prime, i fornitori e gli interpreti di un territorio straordinario. Il tutto, coordinato e supervisionato dal talento di Enrico Crippa, prende forma oggi forma dalle mani di Dennis Panzeri, executive chef, che ha trovato a La Piola il luogo fertile per esprimere se stesso e la sua cucina in un ambiente che eleva l’osteria di paese all’insegna della convivialità e del divertimento.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Dennis Panzeri propone la ricetta dell’Insalata Russa, un grande e intramontabile classico della cucina piemontese e italiana. Il segreto? Bilanciare l’acidità dell’insalata – un mix di carote, sedano, patate, zucchine, piselli – e la grassezza della maionese, rigorosamente fatta in casa.
Ingredienti
Per la mayonese:
400 g Olio di arachide
150 g Olio di oliva
2 Uova
Aceto q.b.
Succo di Limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la russa:
3 Carote
2 Gambi di sedano
4 Patate medie
3 Zucchine
50 g Piselli
4 Uova
50 g Tonno all’olio di oliva
Procedimento
Preparare una maionese mescolando uova, sale, pepe, poco succo di limone e poco aceto. Dopodiché montare usando una frusta (o un mixer o un frullatore ad immersione) aggiungendo a filo gli olii già mischiati in precedenza. Regolare di sale e acidità.
Lavare, mondare e sbucciare le verdure. Tagliarle tutte a dadini di max 1 cm per lato, bollirle in acqua salata tutte separatamente una per volta e raffreddare.
Bollire i piselli e raffreddarli.
Bollire anche le uova per 10 min, raffreddarle, sbucciarle e tagliarle a dadi sempre di 1 cm.
Sgranare molto finemente il tonno ben scolato.
A questo punto assemblare l’insalata russa incorporando alla maionese, molto delicatamente, tutte le verdure ben scolate e asciugate, le uova e il tonno.
Regolare di sale e acidità, tenendo ben presente che una buona insalata russa deve essere decisamente acida per contrastare il grasso della maionese.
