Ernst Knam, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo un’importante gavetta nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati in giro per l’Europa, approda in Italia alla corte di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere.
Nel 1992 arriva la svolta, con l’apertura di un’attività tutta sua, la pasticceria che ancora oggi risplende a Milano in via Anfossi. Qui elabora tutta la sua creatività in forma dolce, con abbinamenti insoliti e attenzione alle materie prime e alla stagionalità, ma anche con occhio attento all’aspetto estetico delle sue preparazioni, spesso ispirate al mondo della cultura e dell’arte.
Per il pubblico di Striscia la notizia, Ernst Knam propone uno dei suoi classici: “Crostata con crema frangipane, mele e rosmarino”. La frolla croccante, la deliziosa crema frangipane, le mele e il rosmarino profumati fanno di questo dolce una torta perfetta per ogni occasione.
Ingredienti:
Per la pasta frolla
300 g Farina 00
150 g Burro
150 g Zucchero semolato
6 g Lievito in polvere
1 Uovo (o 2 di piccole dimensioni)
Vaniglia in polvere
Un pizzico di sale
Per la crema frangipane
100 g Burro
100 Zucchero semolato
100 g Farina di mandorle
30 g Farina 00
5 g Rosmarino tritato
1 Uovo
Per il caramello al rosmarino
230 g Zucchero semolato
70 g Burro
20 g Rosmarino
Per la decorazione
1 mela
Gelatina di albicocche q.b.
Procedimenti:
Per la pasta frolla
Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia.
Impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Unire il lievito e la farina, setacciati insieme; quindi impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzare
Per la crema frangipane
Con l’aiuto di una frusta, montare in una ciotola ampia il burro con lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto con l’ausilio di una forchetta, versandolo a filo, e continuare a mescolare con una frusta.
Aiutandosi con in cucchiaio di legno, amalgamare al composto la farina di mandorle, la farina 00 e il rosmarino tritato.
Mescolare per bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per il caramello al rosmarino
Creare un caramello e inserirlo a pezzetti all’interno della crema Frangipane.
Imburrare e infarinare la tortiera, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3mm e foderare lo stampo. Farcire con la crema frangipane e caramello a 3/4 della tortiera. Pulire una mela matura, tagliarla a spicchi e decorare la torta disponendola sulla superficie a raggiera.
Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 175°C, cuocere per circa 35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornare e una volta raffreddata glassare con la gelatina di albicocca.
