Quella dei Cerea è una storia di famiglia lunga più di 50 anni, cominciata con papà Vittorio e mamma Bruna, che aprirono il ristorante Da Vittorio nel 1966, conquistando la prima stella Michelin nel 1978.
Oggi tristellato, il ristorante è guidato da mamma Bruna insieme ai cinque figli: Enrico, Roberto, Francesco, Rossella, Barbara. Insieme si occupano anche di altre prestigiose realtà nel mondo. La cucina, guidata da Enrico e Roberto con il cognato Paolo Rota, regala un’esperienza di gusto al contempo raffinata e opulenta.
I Cerea tornano protagonisti a Striscia la notizia, dopo la puntata dello scorso gennaio in cui avevano spiegato i segreti della loro iconica Orecchia di Elefante. Stavolta svelano la ricetta dei Cannoncini alla crema pasticcera, piccole golosità di sfoglia rigorosamente farcite sul momento per preservarne la freschezza e la croccantezza.
Ingredienti:
Per la pasta sfoglia:
– 375 g Farina per sfoglia
– 125 g Farina per frolla
– 148 g Acqua
– 10 g Sale
– 12 g Aceto di vino bianco
– 60 g Burro morbido
– 112 g Panna
– 12 g Malto
– 400 g Burro (per laminare la pasta)
– Cannule di metallo, per dare la forma ai cannoncini (circa 10 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza)
Per la crema alla vaniglia:
– 350 g Latte
– 50 g Panna
– 35 g Amido di riso
– 115 g Zucchero
– 150 g Tuorli
– 1 g Perle di vaniglia
– 2 g Sciroppo di vaniglia
Procedimento:
Per la pasta sfoglia:
Impastare seguendo l’ordine degli ingredienti. Stendere l’impasto su una teglia e metterlo in frigorifero a +4°C per 24 ore. Il giorno successivo laminare con il burro*, e dare quattro giri a 4** intervallando.
Per ottenere i cannoncini, stendere la sfoglia ottenuta alla sfogliatrice, tagliare e arrotolare utilizzando le apposite cannule di metallo.
Fare riposare il prodotto per almeno dodici ore. Successivamente passare nello zucchero e cuocere prima a 165° per 6 minuti, poi a 255° per altri 7 minuti. Monitorare la cottura in fase finale, la caramellatura si ottiene a circa 240°C.
A cottura ultimata, riempire i cannoncini con la crema pasticcera alla vaniglia.
Per la crema alla vaniglia:
Miscelare in modo energico con frusta il latte, la panna e l’amido di riso. Introdurre poi nel pastorizzatore e cuocere sino a 70°C, dopo di che inserire la miscela di zucchero e tuorli. Ultimare la cottura e poi unire le perle di vaniglia e lo sciroppo di vaniglia.
Stendere la pasta per formare un rettangolo della stessa altezza del panetto di burro, ma più largo. Adagiare il panetto al centro del rettangolo di pasta. Portare verso il centro i bordi dell’impasto sigillando bene la giuntura; sigillare accuratamente anche i bordi superiore e inferiore per evitare la fuoriuscita del burro durante la lavorazione. Stendere delicatamente la sfoglia ottenuta, prima seguendo la linea verticale, successivamente in modo obliquo. Girare la sfoglia di 45° in modo che le giunture inferiori e superiori si ritrovino lateralmente.
**Prendere il rettangolo di pasta ottenuto, portando al centro i lati corti e ripiegare il panetto su se stesso, a mo’ di libro. Successivamente stendere la pasta e ripetere l’operazione altre tre volte.
