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La ricetta dei Pizzoccheri dello Chef Alessandro Negrini

Alessandro Negrini, classe 1978, originario di Caspoggio in provincia di Sondrio, insieme a Fabio Pisani è l’anima de Il Luogo di Aimo e Nadia, lo storico ristorante milanese 2 stelle Michelin che da 60 anni propone una “visione della cucina italiana contemporanea”.

Lunga e importante la gavetta di Alessandro: dopo il diploma alla scuola alberghiera di Sondrio, lavora all’Hotel Palace di St. Moritz e al Gallia Palace di Punta Ala. Dopo un primo, breve passaggio al Luogo di Aimo e Nadia, Alessandro prosegue la formazione prima a Ginevra, al Domaine de Châteauvieux, e in seguito al Del Pescatore a Canneto sull’Oglio, dove avviene l’incontro con Fabio Pisani. Insieme a lui torna, nel 2005, al Luogo di Aimo e Nadia, questa volta definitivamente, raccogliendo in maniera eccelsa l’eredità di Aimo Moroni, come testimoniato dalla riconquista della seconda Stella Michelin, persa nel 2003.

Il felice sodalizio professionale si sviluppa, negli ultimi anni, in altri due progetti: Vòce di Aimo e Nadia, spazio dinamico e multifunzionale all’interno delle Gallerie d’Italia, e BistRo Aimo e Nadia, dove la cucina incontra il design d’avanguardia di Rossana Orlandi.

Alessandro propone una cucina rispettosa degli ingredienti, capace di rappresentare i sapori autentici della tradizione italiana in chiave contemporanea. Per il pubblico di Striscia la notizia, propone la ricetta dei Pizzoccheri, il tipico piatto valtellinese a base di patate, verza, burro di malga e formaggio. Un omaggio che Alessandro dedica alla memoria e alla propria terra di origine, una squisitezza in carta a Voce.
 

Ingredienti per 4 persone


Per i pizzoccheri:

- 400 g Farina di grano saraceno (macinato a pietra)

- 285 g Acqua (alla temperatura di 50°C)

- 100 g Farina 0 (macinata a pietra)


Per il condimento:

- 240 g patate

- 200 g verza

- 180 g Formaggio latteria (semigrasso) a temperatura ambiente

- 80 g Burro (di malga)

- 40 g Formaggio Grana

- 2 Spicchi d’aglio


Per salare l’acqua di cottura:

- 60 g Sale marino integrale (grosso)
 

Procedimento


Per i pizzoccheri:

Iniziare versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno nelle dosi indicate, mescolare bene le due farine e aggiungere l'acqua alla temperatura di 50°C. Questo farà sì che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.

Iniziare a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola, trasferire il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno e lavorare l'impasto in maniera energica. Questa fase di lavoro è determinante: l'impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica.

Formare una palla; la consistenza dovrà essere setosa, non troppo morbida. Appiattire la palla di impasto, spolverizzare con poca farina di grano saraceno e iniziare a stendere l'impasto con il mattarello, per ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore. Rifilare i bordi per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzare leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno e tagliare con un coltello dalla lama affilata in strisce di circa 7 cm di larghezza.

Sovrapporre 3 strisce una sopra l'altra, se necessario spolverizzando con un po' di farina di grano saraceno; con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 0,5-1 cm. Mettere da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguire allo stesso modo anche per il resto dell'impasto. I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per preparare una deliziosa minestra di patate!

Per il condimento:

Mettere sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulire la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne si potrà realizzare una minestra), tagliarla a metà, quindi a fette; eliminare la parte coriacea e ridurre a fette la verza.

Passare dunque alle patate: pelarle e tagliarle a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme perché la cottura risulti omogenea. Quando l'acqua bolle, salare con 60 g di sale (10 g per litro). Mettere le patate a lessare da sole per circa 2 minuti. Intanto affettare sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente).

Passati i due minuti di cottura delle patate, unire le verze; è molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perché fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive.

Dopo circa 4 minuti versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame; con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, girarli delicatamente, per evitare che si attacchino, quindi aggiungere i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolare ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti).

Tagliare gli spicchi d'aglio in camicia a metà, poi versare in un tegame il burro e farlo sciogliere assieme agli spicchi d'aglio; il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l'aglio e dovrà essere lasciato andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola.

Preparare intanto un tegame ampio e basso dove poi andare a scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti. Scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell'acqua di cottura dei pizzoccheri; questo permetterà al formaggio Latteria di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassare poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandosi con una schiumarola, iniziare a scolare i pizzoccheri molto bene per non trasferire acqua nel tegame scaldato e creare un primo strato sul fondo del tegame. Senza mescolare mai in queste fasi, distribuire uno strato di formaggio Latteria, proseguire con un altro strato di pizzoccheri; ripetere ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguire fino a terminare con l'ultimo strato di pizzoccheri e formaggio.

Insaporire con il Grana grattugiato e a questo punto procedere come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiare il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l'acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore. Coprire con un canovaccio: in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio Latteria a sciogliersi. Alzare nel frattempo il fuoco sotto il tegame in cui è stato sciolto il burro con l'aglio, in modo da ottenere il color nocciola come anticipato. Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità.

Rovesciare quindi il burro caldo sui pizzoccheri; si noterà che il formaggio si è già sciolto. Togliere gli spicchi. Rovesciare quindi il burro caldo sui pizzoccheri; si noterà che il formaggio si è già sciolto. togliere gli spicchi di aglio e solo a questo punto mescolare i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare; impiattare e gustare i pizzoccheri ben caldi e filanti!