«Il punto di partenza è una bistecca con filetto di grande pezzatura, circa 2 chili», racconta Marco Stabile «da carne di femmina, 24 mesi, italiana. Non dry-aged perché a me piace sentire il sapore della carne, molto pulito».
Questa è tenuta a frollare per circa 20 giorni in una cella frigorifera: «In questo modo il collagene si rilassa, per effetto dell’azione proteolitica degli enzimi sulle proteine del muscolo». I contorni di questa meravigliosa carne sono quattro, tutti con un loro perché, culturale e organolettico: Fagioli Ciavattone di Sorano, serviti interi, «una coltura scomparsa del Grossetano, ora rinata per merito del lavoro di contadini indomiti»; cavolo nero saltato; una purea di Patate Bianche di Pietramala, «È un tubero di montagna, molto farinoso, saporito e ha una testura molto particolare»; un fondo ristretto di manzo.
Ingredienti:
Bistecca per 4 persone:
– 1 bistecca con filetto da circa 2 kg frollata per almeno 20 giorni
– 100 g trucioli di legno di quercia e ciliegio per affumicare a freddo
– 10 g di spezie di San Giovanni Valdarno (adatte per la ricetta tradizionale dello stufato alla sangiovannese).*
– 30 g olio extravergine d’oliva toscano
Estratto di Manzo:
– 70 g olio extravergine d’oliva (per la cottura)
– 500 g ossa di manzo tra ginocchia e costole di bistecca
– 100 g concentrato di pomodoro
– 345 ml vino rosso
– 1 carota
– 2 costole di sedano
– 1 cipolla rossa
– 3 foglie di alloro
– 1 rametto di timo
– 1 rametto di rosmarino
– 2 spicchi d’aglio
Procedimenti:
Bistecca:
Affumicare per 10 minuti la bistecca a freddo utilizzando uno smoker e una campana. Miscelare le spezie con l’olio. Massaggiare la bistecca con questo mix fino a completo assorbimento. Poi mettere la bistecca sottovuoto, facendo attenzione che l’osso sia ben smussato per evitare di bucare la busta, e far riposare in frigorifero per almeno 6 giorni.
Estrarre la bistecca dalla busta sottovuoto e asciugare bene con della carta assorbente.
Mettere su una griglia e poi in forno a 52° con caminetto aperto per un minimo di
3-5 ore. Continuare la cottura in una padella di ferro pesante oppure su una griglia a legna/carbone/pietra lavica, dorando bene tutte le superfici.
Tagliare la bistecca a fette alte almeno 2 cm, aggiungere il sale di Maldon e un copioso filo d’olio extravergine toscano.
Servire con contorni da aggiungere a piacimento e con l’estratto di manzo da versare a fianco della carne.**
Estratto di Manzo:
Tagliare le verdure in grossi pezzi, aggiungere olio e alloro e far brasare lentamente. Una volta dorate, aggiungere il concentrato di pomodoro e brasare bene a sua volta. Aggiungere il vino rosso e far sobbollire per 5 minuti. Poi aggiungere 5 l di acqua fredda e far sobbollire coperto per 8-10 ore, controllando spesso. A questo punto filtrare utilizzando un panno bianco in cotone. Far arrostire a bassa temperatura rosmarino, aglio, salvia con l’olio extravergine. Una volta dorati, aggiungere l’estratto di manzo e far bollire tutto insieme per altri 10 minuti.
Filtrare nuovamente, aggiustare di sale e tenere in caldo.
*Il mix di spezie usato per la ricetta dello stufato alla sangiovannese è composto da chiodi di garofano, zenzero, noce moscata e cannella.
** I contorni pensati dallo chef Marco Stabile in accompagnamento alla bistecca sono fagioli Ciavattone di Sorano, cavolo nero saltato, purea di patate bianche di Pietramala ed estratto di manzo.
Credits foto: Onstagestudio.photo
