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La ricetta della Cotoletta alla milanese dello Chef Cerea

La Costoletta alla Milanese dei fratelli Enrico e Roberto Cerea, nella versione Orecchia di Elefante, è una vera e propria leggenda.

Doppia rispetto al normale - quasi due chili e mezzo di peso -, è preparata a regola d'arte: la carne viene impanata con pane e grissini, così da rendere particolarmente croccante lo scrigno esterno e mantenerne tenera e morbida la carne all'interno. Icona del ristorante tristellato di Brusaporto, omaggia anche la grande passione di papà Vittorio per la carne e la qualità dei tagli


Ingredienti:

Orecchia di elefante:
-  2.5 kg carrè di vitello
- 5 uova uova
- burro chiarificato
- pangrattato q.b.
- grissini q.b.
- sale di Maldon

Condimento:
- 400 g pomodorini pachino
- 500 g di patate
- 1 limone
- timo 
- aglio 
- sale q.b.
- erbe aromatiche

Procedimento:

Orecchia di elefante:
Battere la carne con un batticarne fino ad ottenere una consistenza non troppo sottile. Sbattere le uova e immergervi delicatamente la carne facendo attenzione a non farla rompere. Preparare la panatura con il pangrattato e i grissini fatti a piccoli pezzi.


Impanare l’orecchia di vitello facendo in modo che la panatura aderisca bene da ogni parte. Far sciogliere in padella il burro chiarificato e friggere l’orecchia d’elefante prima da un lato, quindi una volta dorata nella parte sottostante, girarla e proseguire la cottura per qualche minuto.

Lasciarla infine decantare su un lato per farle perdere il grasso in eccedenza. Cospargere con qualche chicco di sale di Maldon.

Condimento:

Tagliare un limone in spicchi. Tornire le patate e sbianchirle, condirle con olio e sale. Tagliare a metà i pomodorini e condirli con aglio, timo, olio e un pizzico di sale. Disporre le patate e i pomodorini in due teglie separate ed infornare a 180°. Una volta pronti condire l’orecchia d’elefante con gli spicchi di limone, i pomodorini e le patate.