Figlia d’arte, Viviana Varese cresce nelle cucine del ristorante di famiglia. L’amore per il mestiere dei genitori la porta a intraprendere numerosi stage, tra cui l’importante esperienza all’Albereta di Erbusco alla corte del maestro Gualtiero Marchesi.
A Milano corona il suo sogno con l’apertura di Alice, prima in via Adige, poi ospitato all’interno di Eataly Smeraldo. Qui continua la sua avventura, che oggi prende forma in ViVa: esplosione di colori e sapori, dentro e fuori dal piatto. Per Striscia la notizia, la chef propone la ricetta “C’era una volta… Pizza fritta, omaggio a Sophia Loren”, dedicata alla grande attrice che la preparava nel film “L’Oro di Napoli”.
Il classico della tradizione campana rappresenta un richiamo alle origini della chef, un legame sia con il territorio sia con la sua esperienza di pizzaiola, cominciata in tenera età. Ed è anche un omaggio all’Italia e simbolo della famiglia e dell’unione, elementi particolarmente cari a Viviana.
Ingredienti:
Per l‘impasto:
– 500 g Farina 00
– 300 g Acqua
– 15 g Sale fino
– 10 g Zucchero
– 35 g Olio EVO
– 5 g Lievito di birra
Pomodorini confit:
– 300 g Pomodorini pachino
– 40 g Olio EVO
– 10 Foglie di basilico
– 3 Spicchi di aglio in camicia
– 1 Rametto di timo
– Pelle di mezzo limone grattato
– Sale q.b.
Salsa di basilico:
– 60 g Olio EVO
– 50 g Patata bollita
– 50 g Acqua
– 40 g Pinoli
– 30 g Basilico
Bavarese di pomodoro:
– 300 g Passata di pomodorini fresca (400 g di pomodorini crudi)
– 100 g Panna fresca
– 15 g Gelatina in fogli
– Sale q.b.
Limoni canditi:
– 60 g Acqua
– 50 g Zucchero
– 1 limone di Amalfi grande
Procedimento
Bavarese di pomodoro:
Frullare a lungo i pomodorini (400 g). Setacciare con un colino. E prelevare 300 g di passatina. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda e reidratare la gelatina, prelevare 50 g di passatina e scaldare con microonde oppure sul fuoco, aggiungere la gelatina e scioglierla dentro. Mettere la passata calda con la gelatina nel restante della passata e incorporare bene. Montare la panna semi montata e aggiungere alla passatina. Prendere degli stampi a mezza sfera e colare dentro la bavarese. Far raffreddare e rapprendere direttamente in congelatore.
Impasto per la pizza:
Dividere la farina e l’acqua a metà. Prendere metà dell’acqua e sciogliere il lievito e lo zucchero, iniziare ad impastare con metà della farina per almeno 10 minuti. Sciogliere poi il sale nella restante acqua e aggiungere al primo impasto, successivamente aggiungere la quantità di farina ed impastare 10 minuti. Inserire l’olio e continuare ad impastare. Far riposare l’impasto almeno 1 ora coperto da un canovaccio molto spesso. Dopo un’ora formare delle palline da 80 g, mettere in un contenitore da frigorifero con coperchio lasciando uno spazio di almeno 2 cm tra una pallina e l’altra. Chiudere il
contenitore e far lievitare un’altra ora a temperatura ambiente. Se si vogliono utilizzare subito, far lievitare almeno 2 ore, se invece si vogliono consumare successivamente, mettere in frigorifero. In frigorifero dureranno almeno due giorni (Si raccomanda di tirare fuori le palline dal frigorifero almeno due ore prima di friggerle, sempre coperte).
Per la cottura, mettere dell’olio di semi a 180°, allargare le pizzette e friggerle 3 minuti per lato, scolarle e asciugarle aggiungendo un pizzico di sale. Poi condire con cubetti di mozzarella di bufala, i pomodori confit, la bavarese, il limone candito e la salsa di basilico.
Salsa di Basilico:
Bollire in acqua salata le foglie di basilico e raffreddate in acqua fredda. Asciugarle e frullare tutto insieme. Questa salsa può essere usata anche come pesto per la pasta (basterà aggiungere del pecorino o del formaggio grana grattugiato).
Pomodorini confit:
Bollire in acqua salata per 30 secondi i pomodorini, raffreddare in acqua fredda, poi togliere la pelle. Mettere in una teglia con tutti gli altri profumi e l’olio e cuocere a 80° (va bene una notte a forno bassissimo coperti da olio di oliva).
Limoni canditi:
Tagliare la pelle del limone con un pelapatate e fare delle piccolissime strisce di pelle di limone. Cuocere in un padellino per 15 minuti a fiamma bassissima con lo zucchero e l’acqua.
