Ecco a voi la pietanza congolese proposta dalla chef. Un piatto che fa da ponte tra Africa ed Europa.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Victoire Gouloubi propone la ricetta del “Makayabu”, piatto tradizionale del Congo a base di croccanti filetti di merluzzo conditi con un sugo di cipolle, pomodori e peperoni, servito con il fufu, una polenta locale, e pili-pili, una salsa piccante.
Victoire Gouloubi
Classe 1981, Victoire Gouloubi nasce a Brazzaville, in Congo, dal quale è costretta, a 20 anni, a fuggire a causa della guerra. Arriva nel 2001 in Italia insieme al fratello per studiare giurisprudenza, ma presto, su consiglio di uno zio, la sua vita prende un’altra piega. Si iscrive così alla scuola alberghiera di Feltre e comincia in parallelo le esperienze in cucina, superando le difficoltà iniziali date dalle sue origini: prima lavora a Cortina negli hotel, poi a Milano al fianco di Claudio Sadler, di Marc Farellacci e di Fabrizio Ferrari. Fino a diventare prima sous chef donna e di colore all’Hotel Principe di Savoia a Milano e successivamente executive chef allo Sheraton. Nel 2014 apre il suo primo ristorante, che è costretta a chiudere dopo poco per motivi burocratici. Ma la sua strada in cucina prosegue, in forma di consulenze e lavori per eventi; oggi è alla guida del progetto Uma Ulafi, che si pone come luogo di incontro ed espressione delle tradizioni culinarie afro-caraibiche, creando un ponte tra Africa ed Europa attraverso cibo e cultura.
Ingredienti
Per 2 persone:Merluzzo semi dissalato 280 g
2 pomodori freschi
2 cipolle dorate
Erba cipollina o gambi di cipollotti verdi 40 g
½ peperone rosso
2 spicchi d'aglio
1 radice dello zenzero
Sale fino dei pigmei 5 g
Olio evo
10 chicchi di pepe nero delle ostriche del kivu
Qualche foglia del coriandolo fresche
Procedimento
Cottura:
Lavare ed affettare uno per volta gli ortaggi: cipolle, pomodori, peperone, gambi del cipollotto verde.
Schiacciare e tritare i due spicchi d’aglio e tenere da parte.
Rosolare la cipolla e il verde del cipollotto, quando la cipolla imbrunisce togliere una cucchiaiata di cipolla da parte per finalizzare il piatto.
Quindi aggiungere il pomodoro, il peperone e l’aglio. Mescolare e lasciare cuocere per 5 min aggiungendo un po’ d’acqua.
In seguito frullare il sughetto e setacciare con un colino; raccogliere il filtrato e rimettere sul fuoco basso aggiungendo la radice dello zenzero pelato e lavato intera.
Aggiustare con poco sale – attenzione: il Merluzzo avrà una percentuale importante di sapidità per cui la salsa dovrebbe stare umami di sapore.
Nel frattempo scaldare dell’olio in padella, tagliare e friggere i tranci di pesce rendendole croccanti ambedue lati (frittura obbligatoria per la ricetta tradizionale).
Quando il pesce è pronto, scolare su della carta per rimuovere l’olio in eccesso; togliere il seghetto dal fuoco quando sarà denso e aromatizzato di zenzero e ritirare la radice dalla salsa.
Impiattare mettendo in fondo sul piatto il soffritto di ortaggi, ricoprire della salsa, spolverare con il pepe nero schiacciato – e poi adagiare il trancio del pesce fritto.
Nota: la salsa deve essere molto calda e copiosa per accogliere e sciogliere la sapidità del pesce; mettere qualche foglia del coriandolo fresco intere da masticare e servire.
Il piatto di Makayabu è solito accompagnato con il fufu ( polenta locale a base della farina del tubero di manioca ) e pili- pili (salsa extra forte di peperoncini più pregiati del bacino del Congo).
