Il Negativo di Carbonara è uno dei piatti icona della cucina dello chef Antonello Colonna: nato nel 2000, è una personale interpretazione della tradizionale ricetta della carbonara, in cui il condimento viene trasportato all’interno dei ravioli, per una vera e propria esplosione di gusto a ogni assaggio. Un tentativo di regalare anche a Roma, dove la tradizione non la prevede, una sua pasta ripiena.
Ingredienti (per 4 persone):
– 200 g Pasta all’uovo
– 100 g Crème fraîche
– 100 g Guanciale
– 80 g Pecorino romano grattugiato
– 30 g Parmigiano reggiano
– 4 Uova (3 tuorli + 1 intero)
– Pepe q.b.
Procedimento:
Amalgamare un uovo intero e i 3 tuorli con il parmigiano e il pecorino, una manciata di pepe e creare una crema densa a bagnomaria.
Ritagliare dei quadrati da un foglio sottile di pasta all’uovo precedentemente realizzata e farcirli con il composto.
Chiuderli facendo combaciare gli angoli opposti e formare una stella.
A parte, tagliare il guanciale a listarelle, rosolarle in padella e asciugarle. Preparare una fonduta di crème fraîche sciolta e pecorino grattato, e infine versarla a specchio sul piatto.
Adagiarvi sopra i ravioli (cotti in abbondante acqua salata per 4 minuti) e il guanciale con una grattata di pepe.
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