La Margherita sbagliata, ormai icona di Franco Pepe del Pepe in Grani, è figlia del tentativo di magnificare il pomodoro riccio di Caiazzo, ribaltando i ruoli gerarchici della consueta margherita. In forno vanno solo l’impasto e la mozzarella di bufala, che viene poi condita con riduzione di pomodoro a freddo e riduzione di basilico.
Ingredienti:
Per l’impasto:
– ½ litro d’acqua
– 800 g farina
– 22 g sale
– 5 g lievito di birra
Per il topping:
– 10 g basilico
– 1 cubetto di ghiaccio
- Passata di pomodoro q.b.
– 90 g mozzarella di bufala
– olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimenti:
Impasto:
Versare l’acqua in una bacinella, miscelare la farina piano piano facendo sciogliere il sale nell’acqua.
A metà procedimento aggiungere il lievito di birra, continuare ad impastare per 15/20 minuti circa fino a che l’impasto non risulti abbastanza compatto.
Una volta pronto, lasciare riposare per 4 ore coperto da un panno, dopodiché procedere allo staglio formando dei panetti il cui peso può variare dai 100g ai 200g.
Lasciare riposare i panetti per altre 2 ore, dopodiché iniziare a stendere un disco di pasta.
Riduzione di basilico:
Scegliere le foglie di basilico, lavarle bene ed asciugarle, dopodiché unire il basilico, l’olio extravergine d’oliva e il ghiaccio in un frullatore.
Frullare il tutto fino ad ottenere un composto liquido di colore verde chiaro.
(Il ghiaccio viene aggiunto per far sì che il colore del basilico non diventi scuro).
Topping:
Stendere un disco di pasta.
Cospargere con la mozzarella di bufala ed infornare la pizza con solo l’aggiunta di un filo d’olio extravergine d’oliva.
A fine cottura ultimare la pizza con delle piccole strisce di passata di pomodoro riccio a crudo con l’aiuto di un blister a punta stretta.
Con un ulteriore blister spruzzare a pioggia la riduzione di basilico, in modo che si formino delle gocce.
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