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La ricetta della Tartare di manzo, Quartirolo e scalogno di Simone Maurelli

Classe 1991, Simone Maurelli è il nuovo, giovanissimo resident chef di Identità Golose Milano, il primo Hub Internazionale della Gastronomia. In forza alla squadra di Andrea Ribaldone, nonostante la giovane età ha già un'importante gavetta alle spalle e vanta anche esperienze stellate.

La ricetta presentata a Striscia la notizia, Tartare di manzo, Quartirolo e scalogno, rappresenta due importanti momenti del suo percorso professionale: la battuta al coltello di scamone richiama l'esperienza in Piemonte, all'Osteria Arborina di La Morra (Cuneo), mentre il Quartirolo, tipico formaggio lombardo, fa riferimento all'esperienza, iniziata da poco, a Identità Golose Milano.
 

Ingredienti:

- 500 g di scamone crudo
- 300 g di panna fresca
- 300 g di scalogno
- 150 g di Quartirolo
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
 

Procedimento:

Prendere lo scamone, tagliarlo a fette seguendo la fibra della carne e successivamente ricavarne delle striscioline. Prenderle e tagliare nel senso opposto ricavando dei cubetti. Alla fine, battere sul tagliere la carne per rendere omogenea la tartare, dopodiché porre in una ciotola e condire con olio e sale. 
Tagliare lo scalogno in modo da ottenere delle fettine e adagiarle su una teglia, infornare a crudo e mettere a 90° per circa 6 ore.
Infine, prendere due pentolini e far scaldare la panna a bagnomaria, una volta calda aggiungere il Quartirolo a cubetti poco alla volta fino a ottenere una crema liscia, togliere dal fuoco e lasciar riposare e raffreddare. 
Porre la tartare su un piatto avvalendosi dell’aiuto di un coppapasta, adagiarvi sopra un po’ di crema di Quartirolo e finire con lo scalogno essiccato.