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Capolavori italiani in cucina, la ricetta delle Orecchiette e cime di rapa di Maria Cicorella

Da vent'anni esatti Maria Cicorella è la chef del Pashà di Conversano, in provincia di Bari. Autodidatta, diventa cuoca a 50 anni e impara a fare le orecchiette, sfidando tutti i cliché della rappresentazione gastronomica pugliese che disegnano le bambine chine sul tavoliere prima ancora di diventare ragazze da marito.

Pur non avendo frequentato alcuna scuola di cucina, la fama dei suoi piatti e del suo talento supera presto i confini regionali, anche grazie alla bravura del figlio Antonello Magistà e di tutto lo staff del suo ristorante.

Le orecchiette di Maria Cicorella portano la sua personale firma: grandi grosse e callose come mai prima di lei, un vero marchio di fabbrica, declinate, nella ricetta proposta per Striscia la notizia, nella classica versione con le cime di rapa, omaggio alla sua Puglia.
 

Ingredienti:

Impasto per Orecchiette:

- 500 g Semola di grano duro rimacinata
- 250 ml Acqua tiepida
- 15 g Sale fino
- 1 cucchiaino Olio EVO

Condimento:

- 2 kg Rape
- 250 g Pane del giorno prima senza crosta
- 200 g Acciughe salate
- 2 Spicchi d’aglio
- 2 Peperoncini

Procedimento:

Impastare su una spianatoia le orecchiette e dare loro la tipica forma come da video.



Dissalare e diliscare le acciughe. Grattugiare il pane e tostarlo in padella con olio EVO, uno spicchio d’aglio e le lische delle acciughe. Una volta dorato, eliminare aglio e lische e metterlo da parte. 

Selezionare le rape dividendo le cime dalle foglioline. Mettere da parte le foglie più grandi. Lavare e sbollentare per pochi minuti in acqua calda salata le foglie grandi, passarle in acqua fredda e frullarle con olio EVO e un po’ di sale, in modo da ottenere una salsa vellutata di un verde brillante.

Sbollentare anche le cimette e le foglioline e passarle in acqua fredda. Nella stessa acqua in cui sono state sbollentate le cimette, lessare le orecchiette. Quando saranno cotte unirvi le cimette e scolare il tutto.

In una padella capiente riscaldare l’olio EVO, uno spicchio d’aglio schiacciato, i 2 peperoncini e i filetti di acciuga. Versare le orecchiette con le cime di rapa e la salsa verde per mantecarle.

Impiattare e cospargere con le briciole di pane tostato.