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La ricetta del Vitello Tonnato dello Chef Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano

"Non parto mai da quello che piace al cliente, sarebbe piegarsi alle mode. Il punto di partenza è il piatto".

La filosofia di Diego Rossi è racchiusa in queste parole, che possono sembrare snob, ma indicano una scelta di campo: centralità alla cucina e agli ingredienti. Chef dal pedigree stellato, Rossi deve la notorietà a Trippa, trattoria moderna aperta a Milano insieme all’amico e socio Pietro Caroli, in cui il quinto quarto la fa da padrone. “Abbellire di meno, fare preparazioni più semplici, semplificare i processi e rispettare il prodotto” è la filosofia alla base del progetto Trippa.

Il Vitello Tonnato, la ricetta proposta per Striscia la notizia, da molti considerato il migliore nella città meneghina, è una reinterpretazione della tradizione in chiave moderna, a partire da ingredienti di ottima qualità.
 

Ingredienti:


- 500 g Coscia di vitello (girello o fiocco)

- 500 ml Olio di semi di girasole

- 250 g Tonno sott'olio

- 5 Filetti acciuga sott'olio

- 3 Tuorli

- 2 Cucchiaini succo di limone

- 1 Uovo

- 1 Cucchiaino capperi

- 1 Cucchiaino senape di Digione

- 1 Cucchiaino aceto

- Fondo bruno

- Olio extravergine di oliva

- Sale Maldon

- Pepe
 

Procedimento:


Salare la carne e scottarla su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente, unta in precedenza con un filo d'olio. Far raffreddare la carne e metterla sottovuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e un filo d'olio extravergine d’oliva.

Immergere il sacchetto in un roner e far cuocere per circa 10 ore a bassa temperatura.

Preparare una maionese con le uova, l'olio di semi, il sale, l'aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.

A questo punto mettere la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frullare il tutto. Trasferire la salsa ottenuta in un sifone, caricarlo con l'azoto e metterlo in frigorifero a raffreddare.

Tagliare la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.

Terminare il piatto con il fondo bruno, i capperi sott'olio, un filo d'olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.


Credits foto: Marco Varoli