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La ricetta dello Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone

Lo Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone è nato in occasione di Expo2015 con l’intenzione di proporre un piatto che potesse essere un tributo a Milano.

La caratteristica è data dalla speciale mantecatura della pasta con una crema di risotto alla milanese. O meglio, per come lo chef stesso spiega, «un riso volutamente stracotto, mantecato con formaggio grana e burro, poi frullato per ottenere una crema di riso allo zafferano davvero singolare per morbidezza». 

Ricetta per 4 persone:

INGREDIENTI

400 g spaghetti 
2 ossibuchi                                                                      
30 g di concentrato pomodoro
50 g di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnali
alcuni stimmi di zafferano
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro 
formaggio grana
prezzemolo
olio extra vergine


PROCEDIMENTO

Per il ragu di ossobuco
Tagliare sedano, carote e cipolla a dadini e far rosolare con un poco di olio. A parte, tagliare l’ossobuco a cubetti e far rosolare la carne in un filo d'olio. Unire la carne alla verdura e far cuocere per 3 ore con la foglia d’alloro e una parte del brodo. 

Per la crema di riso
Preparare un classico risotto alla milanese : tostare il riso con un po’ di burro, bagnare in seguito con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20 minuti e mantecare con abbondante formaggio grana e burro. Frullare infine il riso stracotto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Conservare un poco di brodo per mantecare gli spaghetti.

Per la gramolata
Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, poi mettere tutto in un contenitore e coprire con olio extra vergine.

Per terminare il piatto
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di riso e il brodo rimanente. Impiattare gli spaghetti e guarnirli con il ragù di ossobuco e, per finire, con la gremolada