Per il pubblico di Striscia la notizia, Matteo e Riccardo Vergine propongono la ricetta del “Risotto all’aglio nero e muffa di capra“, un piatto dai sapori spinti ma bilanciati, che oscilla tra il dolce e l’amaro con una nota pungente in chiusura data da una grattugiata di rafano.
I fratelli Matteo e Riccardo, proprietari del ristorante Grow di Monza
Matteo e Riccardo Vergine sono due giovani, appassionati fratelli che hanno dato vita a un piccolo gioiellino di cucina nella periferia brianzola, il ristorante Grow. Matteo, 24 anni, chef, dopo gli studi alberghieri comincia la gavetta in ristoranti importanti come l’Hotel de La Ville a Monza.
Riccardo, 28 anni, ha studiato da perito meccanico ma ha coltivato la passione per la sala per anni con esperienze da cameriere prima del grande salto. Nel suo curriculum Bulgari Hotel, il Due Colombe e, anche per lui, l’Hotel de La Ville. Forti di queste esperienze, maturano l’idea di creare un luogo tutto loro: nasce così, a giugno 2020, Grow, dove propongono quella che definiscono “cucina agricola”, espressione del territorio in cui lavorano. Una cucina che esprime la biodiversità lombarda, che si muove tra erbe selvatiche, pesce di lago e selvaggina arricchita dai prodotti dell’orto che loro stessi coltivano.
Ingredienti
IngredientiPer la crema all’aglio nero:
10 g Spicchi pelati d’aglio fermentato
10 g Acqua
Per la crema di muffa di capra:
100 g Latte di capra
0,2 g Caglio per formaggi
1 g Fermenti per formaggio
100 g Latte di capra
Per l’alternativa alla muffa:
50 g Erborinato di capra
50 g Latte di capra
Per il risotto:
750 g Riso
Brodo per la cottura
Burro
Parmigiano
Vino bianco
Sale
Pepe
Rafano
Preparazione
Preparare la crema all’aglio nero emulsionando l’aglio nero con l’acqua sino a renderlo una crema
liscia e omogenea.
Preparare la crema di muffa di capra: cagliare il latte, inoculare i fermenti, coltivare e far
stagionare le muffe e infine creare una crema liscia ed omogenea con la seconda parte di latte.
Per l’alternativa alla muffa, sciogliere l’erborinato nel latte caldo ed emulsionare la crema con un
minipimer.
Preparare il risotto: tostare il riso con il sale, aggiungere una fonte di grasso, sfumare il riso e
portare a cottura con del brodo. Una volta cotto, mantecare il riso con burro, parmigiano e la
crema all’aglio nero.
Impiattare: porzionare il riso nei piatti, versare la muffa di capra (o la crema di formaggio) e
completare il piatto con una grattugiata di rafano precedentemente pelato e grattugiato con
microplane.
