La ricetta proposta al pubblico di Striscia la notizia viene dalla tradizione peruviana, terra d’origine dello chef che guida il ristorante Azotea a Torino.
Al centro del piatto che Alexander Robles propone al pubblico di Striscia la notizia c’è la tradizione culinaria del Perù, sua terra d’origine. Si tratta della sua interpretazione della “Causa Rellena”, ricetta a base di patate bollite che vengono combinate con diversi ingredienti. In questo caso, lo chef ha scelto di utilizzare barbabietola, peperoncino e wasabi. Il tutto accompagnato dall’ensalada rusa peruana (variante della nostra insalata russa) e chips di patata dolce che rendono la pietanza croccante.
Nato nel 1989 a Cuzco, in Perù, Robles ha trovato la sua seconda casa in Italia. Dopo aver lavorato nei ristoranti di famiglia, Alexander Robles ha rinunciato agli studi in giurisprudenza e si è traferito nel nostro Paese. Qui ha collezionato alcune esperienze, come quella al ristorante Del Cambio con lo chef Riccardo Ferrero. Il richiamo alle origini lo ha però spinto a rientrare in Perù. E lì, tra gli altri, ha lavorato anche al fianco di Gastón Acuri, uno dei guru del settore nel Paese sudamericano.
Dal 2022 Alexander Robles è alla guida di Azotea
Dopo la parentesi nella sua terra di nascita, è tornato in Italia per proseguire la carriera diventando sous-chef a Villa Tiboldi a Canale, in provincia di Cuneo. Ma la sua voglia di cambiare non si è fermata e dopo un po’ ha deciso di abbandonare il Bel Paese, trasferendosi in Arabia Saudita dove è diventato responsabile di un ristorante di cucina italiana fino al 2019, anno in cui è tornato in Italia. Questa volta per non muoversi più. Ha infatti messo le radici a Torino, prima come chef del Carlina Restaurant. Nel 2022 è stato poi scelto per guidare la cucina di Azotea, ristorante di cucina Nikkei che unisce nei suoi piatti la tradizione giapponese e quella peruviana.
Ingredienti
(Per quattro persone)Patate condite:
• 500 g patata gialla peruviana papa amarilla
• 500 g patata viola
• 300 g acqua
• 50 g zucchero
• 50 g aceto di vino bianco
• 5 lime
• 130 g succo di barbabietola
• 3 aji amarillo
• 20 g pasta di wasabi
• Q.b. sale
Maionese al wasabi:
• 200 g olio di semi
• 40 gr tuorlo
• 30 g aceto di vino bianco
• 10 g wasabi
• q.b. sale
Ensalada rusa peruana:
• 100 g carote
• 100 g rabarbaro
• 100 g edamame puliti
• q.b. sale
Chips di camote:
• 1 camote
• q.b. olio di semi di girasole
Finitura:
• 30 edamame
• 7-8 foglie di nasturzio
• q.b. polvere di alga wakame
Preparazione
Patate condite:
Mettere a bollire le patate con un po’ di sale. Una volta cotte, schiacciarle con lo schiacciapatate e far raffreddare. Nel frattempo, preparare la pasta di aji amarillo, pulendo i peperoncini. Tagliarli a metà e privarli del semi. Metterli a bollire dentro un pentolino con l’acqua, lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Far bollire per almeno dieci minuti. Togliere dal fuoco e frullare con un po’ di acqua di cottura, con l’aiuto di un minipimer. Setacciare. Quando le patate si sono raffreddate, metterle in una terrina con la pasta di peperoncino, il succo di lime e di barbabietola. Amalgamare bene. Condire con wasabi e regolare di sale.
Maionese al wasabi:
Nel bicchiere del frullatore a immersione, inserire tuorlo e aceto. Frullare fin che il tuorlo inizia a coagulare. Aggiungere l’olio a filo, il sale e poi il wasabi. Amalgamare. Regolare di sale.
Ensalada rusa peruana:
Tagliare carote e rabarbaro a brunoise. Saltare in padella con sale e olio evo separatamente, fin quando non saranno cotti. Far raffreddare. Cuocere gli edamame in acqua bollente per almeno 3 minuti. Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Amalgamare la verdura con la maionese.
Chips di camote:
Pelare il camote e tagliare con la mandolina a fette di 3 mm di spessore di 3 mm. Mettere in acqua e ghiaccio. Dopo 10 minuti, asciugare tamponando con della carta assorbente. Friggere con olio di semi di girasole a una temperatura di 140°C per almeno 2 minuti, fin quando il camote non diventa croccante.
Finitura:
Impiattare le patate con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta tonda e larga. Aggiungere 4-5 piccole quenelle di insalata russa, attorno alle patate. Adagiare gli edamame sopra le patate, infine la polvere di alga wakame, le chips di camote e le foglie di nasturzio.
