Il piatto che propone a Striscia la notizia è la sua interpretazione di un classico della cucina del Sudamerica, sua terra d’origine.
Si chiama “Ceviche di ricciola” il piatto che Juan Camilo Quintero Merchan propone al pubblico di Striscia la notizia, ed è la sua interpretazione di un classico della cucina sudamericana. Una ricetta nella quale la ricciola viene marinata con succo di lime, ribes, sale, zucchero e cipollotto e viene infine servita su un letto di pomodoro e cetriolo.
Nato nel 1989 a Bogotà, in Colombia, Juan Camilo Quintero Merchan è arrivato in Italia per studiare all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Si è formato al fianco di chef del calibro di Massimo Bottura e Juan Mari Arzak, finché nel 2019 è approdato alla guida di Borgo San Felice, Relais & Châteaux toscano. Ricoprendo la mansione di executive chef, con la supervisione di Enrico Bartolini.
Dalla “Ceviche di ricciola” alla cucina toscana
Ed è proprio qui che cura la proposta gastronomica di entrambe le realtà, Il Poggio Rosso e l’Osteria il Grigio e racconta così la straordinarietà di un territorio unico con piatti creativi e con un occhio di riguardo per la tradizione regionale. Grazie a questo approccio, Il Poggio Rosso ha conquistato la stella Michelin e la Stella Verde che premia l’impegno sostenibile.
Ingredienti
Per 2 persone:200 g Ricciola mediterranea o pesce di vostra preferenza
150 g zucchero semolato
150 g sale fino
1 cipollotto fresco
800 g ribes
4 lime
1 rametto di coriandolo fresco
1 pomodoro
1 cetriolo
Sale
Preparazione:
Pulire il pesce e tenere da parte gli scarti, che metteremo a marinare con il succo del lime, i ribes schiacciati, sale e cipollotto tagliato. Dopo 15 minuti si filtra così da ottenere un liquido fresco e saporito che viene chiamato tradizionalmente “leche de tigre”.
A parte, mescolare il sale e lo zucchero e disporre questa miscela in un contenitore, appoggiare sopra il trancio di pesce e ricoprire ulteriormente con dell’altra miscela di sale e zucchero in modo tale che il pesce sia completamente ricoperto. Lasciare in frigo per 30 minuti a marinare.
Ritirare il sale e lo zucchero e dare una leggera sciacquata con acqua pulita fredda. Asciugare e tagliare a fette.
A parte pulire il pomodoro, togliendone buccia e semi. Successivamente tagliare a dadi regolari. Sbucciare il cetriolo e ricavare delle sfere o dei cubetti.
Per l’impiattamento disporre il pesce in un piatto fondo con le verdure e terminare con foglie di coriandolo fresco; se non si ama il coriandolo si può sostituire con u’ erba profumata come il basilico. Terminare infine versando il liquido della marinatura.
