Paolo Marchi porta lo chef Ernst Knam nella sua rubrica "Capolavori del mondo in cucina". Scopriamo la loro proposta di oggi per il pubblico di Striscia la Notizia.
Si tratta di un tradizionale dolce natalizio tedesco a base di frutta secca, uvetta e canditi, perfetto da portare sulle tavole delle feste. Ecco la ricetta del “Christstollen” di Ernst Knam.
Ernst Knam: dalla Germania a Milano, passando per i ristoranti di tutto il mondo
Classe 1963, nato in Germania, da anni trapiantato a Milano, Ernst Knam è uno dei più famosi e premiati pasticceri in Italia, nonché noto volto televisivo. La sua carriera professionale inizia come chef nelle cucine di grandi e prestigiosi ristoranti nel mondo fino all’arrivo in Italia: nel 1989 entra nella brigata di Gualtiero Marchesi, del quale apprende la filosofia di lavoro e lo stretto rapporto tra estetica e gusto. Nel 1992 inizia la sua avventura imprenditoriale, aprendo la sua pasticceria in via Anfossi a Milano, divenuta subito celebre per la creatività e la ricercatezza che caratterizzano le sue creazioni, spaziando tra ingredienti tipici della pasticceria come cioccolato e frutta, abbinati a spezie e altri elementi per dare vita a sapori straordinari.
Ingredienti
Per 12 Christstollen da 500 grammi750 g farina 0 forte
160 g lievito di birra
500 ml latte
1000 g farina 00
125 g zucchero semolato
10 g sale
775 g burro
85 g marzapane
60 ml semi di girasole
1500 g uvetta
1000 ml rum
750 g arancia candita 10 mm x 10 mm
200 g mandorle a bastoncino tostate
3000 g burro
Procedimento
Fare un pre-impasto e lasciar lievitare per raddoppio volume.
Impastare con il pre-impasto e lasciar lievitare per raddoppio volume.
Lasciar macerare per 7 giorni.
Prendere l’impasto e unire la frutta secca. Pesare pezzi da 500 grammi. Imburrare gli stampi e riempire con l’impasto. Lasciar lievitare a 26 gradi per 1 ora. Cuocere in forno a 180 gradi per 35 minuti.
Scaldare il burro a 75 gradi. Quando i Christstollen escono dal forno pucciarli dentro nel burro caldo e avvolgerli con lo zucchero semolato. Farli raffreddare per una notte. Spolverarli con lo zucchero a velo e incartarli. Lasciarli riposare per 2 settimane in un luogo asciutto e fresco per poi metterli in vendita.
