I ragazzi della comunità di San Patrignano propongono al pubblico di Striscia la notizia una ricetta perfetta per le festività in arrivo. Qui sotto la ricetta.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, i ragazzi di San Patrignano presentano la ricetta del SanPanettone, perfetto per le festività in arrivo: fatto a mano a lievitazione naturale a partire dal lievito madre curato e lavorato dai ragazzi della comunità, senza conservanti e con materie prime di qualità, per un tripudio di aromi che renderà ancora più piacevole il Natale.
La Comunità di San Patrignano, il progetto “WeFree”, il “SanPanettone”
San Patrignano è una realtà sociale impegnata nel recupero dalle dipendenze e nella prevenzione contro le droghe. Un’avventura iniziata nel 1978 con la creazione della Comunità San Patrignano a sostegno di ragazze e ragazzi con problemi di dipendenza. Storicamente ha accolto 26mila persone e oggi gratuitamente oltre 800 ragazzi, offrendo loro una casa, l’assistenza sanitaria e legale, la possibilità di studiare, di imparare un lavoro, come quello del fornaio e del pasticciere, e di reinserirsi pienamente nella società al termine del percorso di recupero. Secondo una ricerca effettuata dall’Università di Bologna, il 72% dei ragazzi che terminano positivamente il percorso non ricadono nel problema della tossicodipendenza. Da oltre 20 anni San Patrignano è impegnata in un importante progetto di prevenzione, WeFree, con cui raggiunge oltre 50mila studenti di tutta Italia ogni anno. La volontà è di sensibilizzare i giovani attorno al problema prima che entrino in contatto con le sostanze stupefacenti ed evitare che un giorno abbiano necessità di entrare in comunità.
Ingredienti
Ingredienti per 2 panettoni da 750 gr o 1 panettone da 1,5 KgPrimo Impasto:
400 g Farina di forza di grani Italiani
140 g Lievito Madre in sacco
140 g Zucchero semolato fine
170 g Acqua
150 g Tuorlo d'uovo di galline allevate a terra
180 g Burro 82%
Q.B. Perle bacello di vaniglia Madagascar
Secondo Impasto:
100 g Farina di forza di grani italiani
5 g Estratto di Malto
30 g Miele di acacia
60 g Zucchero semolato fine
4 g Fruttosio
85 g Tuorlo d'uovo
11 g Sale
100 g Burro 82%
Sospensioni:
240 g Uvetta selezionata
240 g Arancia Biologica Ribeira candita artigianalmente
35 g Cedro di Diamante candito artigianalmente
Preparazione
Procedimento primo impasto:
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Impastare assieme farina, lievito madre, zucchero e la prima parte di tuorlo con l’acqua, lavorare bene fino ad ottenere un impasto quasi liscio, stare attenti a non ottenere un impasto troppo lucido, aggiungere la seconda parte di tuorlo e per ultimo il burro a 25°C, l’operazione non dovrà durare più di 20/25 minuti circa.
T° finale: 26°C
Lievitazione: 26°C per 12-15 ore con umidità 75%
Note: L’impasto dovrà triplicare
Procedimento secondo impasto:
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Impastare il primo impasto triplicato con la farina, lasciare incordare per almeno 15 minuti in 1° velocità, incorporare lo zucchero con il miele e gli aromi in due volte, lasciare incordare bene e incorporare in due volte il composto, tuorlo, il sale e sempre in due volte burro a 25°C.
*Se serve aggiungere acqua.
Mescolare assieme i canditi con l’uvetta reidratata ed asciugata il giorno precedente, incorporare all’impasto e mescolare per 2-3 minuti.
Togliere l’impasto dall’impastatrice e metterlo all’interno di un contenitore dalle giuste dimensioni.
T° finale: 25°-26°C
Puntata: 45 minuti a 28°-30°C
Pezzatura: Pesare in base agli stampi
Formatura: Dare una leggera piega e lasciare in appretto.
Appretto: 30min a 28°-30°C
Formatura: Pirlare stretto e mettere l’impasto all’interno dei pirottini
Lievitazione: 28°-30°C per 5-6 con RH 75%
Raffreddamento: Raffreddare per almeno 15 minuti in frigo a +4°C prima di glassare e cuocere.
Cottura:
750 g 40 minuti a 160° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
1500 g 70 minuti a 150° Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
*Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Il prodotto è cotto quando arriva a 94°C al cuore.
Una volta sfornato inforcare il panettone con dei forchettoni appositi e lasciar riposare capovolto per 15/18 ore almeno.
Imbustare e confezionare
