Antonio Scalera è lo chef de La Bul, punto di riferimento per la città di Bari. Dopo la laurea in giurisprudenza, insofferente al mondo forense, scopre l’amore per l’enogastronomia cominciando un invidiabile percorso di studio e gavetta.
Dopo aver appreso le basi della cucina alla Città del Gusto del Gambero Rosso a Roma, inizia una serie di importanti esperienze professionali, anche internazionali, tra cui spiccano quelle alla Trattoria Toscana di Alain Ducasse a Castiglione della Pescaia, da Paolo Teverini a Bagno di Romagna e a Madrid, al Viridiana e al Cuenllas. Un ricco bagaglio di esperienze con il quale decide di tornare nella sua città natale, Bari, per lanciarsi in un’avventura indipendente: è qui che apre La Bul, dove propone una cucina che ruota attorno alle materie prime del territorio scelte dai fornitori locali, lavorate con tecnica e precisione per regalare piatti puliti e comprensibili ma ricchi di gusto e intensità.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Antonio propone la ricetta dei “Cappelletti di ricotta di pecora, brodo di canocchie e verdure croccanti”, un piatto dai sentori intensi ma perfettamente bilanciati in cui si sposano sapori di terra e sapori di mare. Un perfetto omaggio alla Puglia e alla sua cucina.
Ingredienti
Ingredienti (per 6 persone)1.2 kg Canocchie (cicale di mare) fresche
Per il brodo:
3 l Acqua
2 carote
2 Cipolle
1 Sedano
3-4 Gambi prezzemolo
2-3 Pepe in grani
Tutto il carapace delle cicale
Olio evo q.b.
Per i cappelletti:
650 g Farina 00
200 g Ricotta di pecora
50 -70 g Ricotta vaccina
6 Uova
Acqua q.b. (se necessario)
Buccia di limone
Sale e pepe
Verdure (utilizzare diversi tipi di verdure di stagione anche in foglia)
Procedimento
Per il brodo:
Tagliare con una forbice la testa e coda delle cicale; tagliare a pezzi dello stesso spessore tutte le verdure; ungere con un po’ d’olio la pentola da brodo, aggiungere le verdure, far soffriggere per pochi minuti; aggiungere le teste e coda delle cicale e continuare a soffriggere per 5 min.
Versare tutta l’acqua, i gambi e il pepe; schiumare bene e far cuocere per 1,30 min; passare al passino.
Per i cappelletti:
Impastare la farina, 5 tuorli e un uovo intero, aggiungendo acqua se necessario.
Far riposare l’impasto coperto in frigo per 30 min.
Per la farcia:
Mescolare le due ricotte, la buccia di limone, il sale e pepe, ottenendo un impasto cremoso; ettere in una sac à poche; formare i cappelleti (o semplici mezzelune).
Per le verdure:
Tagliare le verdure in maniera sottile.
Per le cicale:
Sbollentare in acqua per 30 secondi il rimanente delle cicale (la polpa) e passarle in acqua e ghiaccio; pulirle con l’aiuto di una forbice.
Impiattamento
Sul piatto, poggiare le erdure sottili, le cicale, i cappelletti, ancora le verdure; con una teiera versare il brodo bollente.
