Le Ricette di Striscia

La ricetta del “Panettone con le sue creme” di Simone Finazzi e Davide Comaschi

La ricetta del “Panettone con le sue creme” di Simone Finazzi e Davide Comaschi

La ricetta del “Panettone con le sue creme” di Simone Finazzi e Davide Comaschi

Simone Finazzi e Davide Comaschi rappresentano la parte dolce dell’universo Da Vittorio, eccellenza assoluta della scena gastronomica italiana firmata dalla famiglia Cerea. Simone Finazzi, classe 1970, entra a soli 17 anni nella cucina della famiglia Cerea per uno stage, durante gli studi alberghieri a Lissone (Monza e Brianza). Dopo una gavetta tra pesci e antipasti, approda al mondo della pasticceria, in cui trova terreno fertile per la sua passione per la precisione. Negli anni approfondisce, in giro per l’Italia e l’Europa, l’amore per la pasticceria, che lo porta oggi a essere maître patissier del Gruppo Cerea, per cui dirige il DaV Pastry Lab, il laboratorio di pasticceria da cui partono i prodotti dolci delle varie insegne del gruppo. Davide Comaschi, milanese classe 1980, inizia a 13 anni a studiare pasticceria, approdando al primo stage alla Pasticceria Martesana di Milano, dove rimane per diversi anni per continuare a formarsi e perfezionarsi. Nel frattempo scopre l’amore per il cioccolato, che studia in tutte le sue sfaccettature e che diventa lo strumento ideale per esprimere a pieno la sua creatività. Tanto da diventare nel 2013 il primo chef italiano Campione del Mondo al World Chocolate Masters, il campionato mondiale professionale per il cioccolato. Un percorso professionale intenso, fatto di studi e rigore attraverso il quale è approdato, nel 2022, alla collaborazione con la famiglia Cerea, arricchendo l’offerta del DaV Pastry Lab con le sue competenze nel mondo della cioccolateria. Insieme, Simone Finazzi e Davide Comaschi propongono per il pubblico di Striscia La Notizia una ricetta natalizia per eccellenza, il “Panettone con le sue creme”: il lievitato delle feste, messo a punto negli anni da Finazzi per ottenere una consistenza soffice e golosa, si sposa alla crema al cioccolato e a quella alla vaniglia e mascarpone proposte da Comaschi. Un tripudio di gioia e golosità per le tavole di Natale.

Ingredienti

Panettone
Per la crema leggera al cioccolato:
650 g Panna semi-montata
370 g Cioccolato fondente di ottima qualità al 70%
60 g Zucchero
250 g Latte fresco
40 g Tuorlo d'uovo (2 tuorli)
25 g Amido di riso
Per la crema alla vaniglia e mascarpone:
300 g Mascarpone fresco
250 g Latte freschissimo
130 g Panna 
60 g Tuorlo (3 tuorli)
60 g Zucchero
2 Numero baccelli di vaniglia

Procedimenti

Per la crema al cioccolato, fare bollire il latte e poi versarlo sullo zucchero, l’amido e i tuorli precedentemente miscelati tra loro. Cuocere tutto il composto fino ad addensamento o per la precisione 86 gradi, versare il tutto sul cioccolato a pezzi e mescolare molto bene fino a ottenere una crema lucida e liscia. Infine, unire la panna semimontata e mescolare molto bene senza smontare il composto.
Far riposare in frigorifero per almeno 3 ore e servire sulla fetta di panettone.
Per la crema alla vaniglia e mascarpone, fare bollire il latte e la vaniglia, poi versarlo sullo zucchero, l’amido e i tuorli precedentemente miscelati tra loro. Cuocere tutto il composto fino ad addensamento o per la precisione 86 gradi.
Far raffreddare la crema ottenuta stendendola su un piatto piano stendendola molto bene.
Mescolare il mascarpone con la panna liquida e montare il composto senza smontarlo ma
mantenendo una struttura cremosa e liscia. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore e servire
sulla fetta di panettone.

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