Lo chef, campione mondiale di cous cous rivisita il piatto etnico con gamberi e gazpacho. La ricetta in onda a Striscia la notizia.
Per gli amanti della cucina mediorientale, Striscia la notizia propone la ricetta di Pierpaolo Ferracuti della “Panzanella Mediorientale”, piatto con cui si è aggiudicato la vittoria al Campionato mondiale di cous cous di San Vito Lo Capo in provincia di Trapani a settembre 2022. Si tratta di una rivisitazione a base di gamberi e gazpacho con un gusto acido e piccante allo stesso tempo ma ben bilanciato ed esaltato dalla croccantezza data dall’aggiunta di pane tostato.
Pierpaolo Ferracuti e l’esperienza a Oslo
Ferracuti nasce a San Benedetto del Tronto in provincia di Ascoli Piceno nel 1986. Figlio d’arte cresce tra le cucine dei ristoranti della sua famiglia, imparando a conoscere le materie prime e le ricette del territorio dell’Adriatico e apprendendo così le ricette tradizionali. Così, già minuto di un bagaglio culinario, dopo il liceo parte alla volta della Norvegia, dove trova terreno fertile per la sua creatività in particolare nella cucina del Kontrast a Oslo.
L’incontro con Massimo Bottura e l’apertura di Retroscena
Dopo la parentesi scandinava, torna in Italia ed entra alla corte di Massimo Bottura, prima di fare ritorno nelle Marche per aprire finalmente il suo ristorante Retroscena, a Porto San Giorgio in provincia di Fermo, insieme alla moglie Audrey. Nel 2020 inizia la collaborazione professionale con Richard Abou Zaki, conosciuto nelle cucine dell’Osteria Francescana, insieme al quale propone una cucina creativa, elegante ed equilibrata che pone al centro la sua terra marchigiana e i prodotti tipici migliori.
Ingredienti
Ricetta per 4 personePer la panzanella:
500 g Pomodori gialli
200 g Melone giallo
200 g Melone comune
100 g Cocomero
50 ml Aceto di vino bianco
10 g Peperoncino verde
4 Carote gialle
2 Gambi di sedano
1 Cetriolo
1 Mela
1 Ciuffo di coriandolo fresco
1 Ciuffo di basilico
Olio extra vergine di oliva
Per il cous cous:
300 g Cous cous precotto
300 g Brodo di pesce
200 g SCcalogno marinato
100 ml Succo di lime
Scorza di limone
Scorza di lime
2 Coste di sedano
1 Pesca
Olio al basilico
Olio al coriandolo
Per l’olio al basilico:
500 g Baslico
500 g Olio extravergine di oliva
Per l’olio al Coriandolo:
500 g Coriandolo fresco
500 g Olio extravergine di oliva
Per lo scalogno marinato:
500 ml Aceto di vino bianco
400 g Scalogno a julienne
250 ml Acqua
250 g Zucchero
Per guarnire
4 Gamberi rossi appena scottati e tagliati
Zeste di limone
Foglie piccole di basilico
Foglie di coriandolo
Preparazione
Iniziare facendo la panzanella: tagliare in 2 i pomodori gialli, tagliare come una dadolata tutti i
componenti vegetali e la frutta in un recipiente, aggiungere pane raffermo a pezzi, un ciuffo di
coriandolo, un ciuffo di basilico, condire con olio di oliva, sale, aceto di vino. Lasciare riposare per
1 ora. Successivamente frullare tutto nel robot da cucina, passarlo con un passino maglia media,
ripassare il tutto con un passino a maglia fina, mettere il risultato nel robot da cucina e frullare a
velocità massima fino a raggiungere una salsa omogenea aggiungendo dell’olio extravergine per
dare struttura; lasciare riposare in frigo.
Preparare gli oli aromatizzati, prima quello al basilico, successivamente quello al coriandolo con la stessa modalità. Riporre il basilico e l’olio nel robot da cucina facendo andare a velocità 6 per 10 minuti a 80 gradi; filtrare con uno chinoix foderato di carta assorbente e lasciare scolare per 20 minuti, dopo di che mettere l’olio al basilico in un biberon da cucina. Ripetere lo stesso procedimento per l’olio al coriandolo. Porre il cous cous in un recipiente largo, condirlo con olio e un filo d’olio extravergine, versare il brodo di pesce e lasciare riposare per qualche minuto, successivamente con l’ausilio delle mani
sgranarlo delicatamente fino a dividere ogni chicco. Condire il cous cous con gli oli aromatizzati, succo di lime, sedano e pesca tagliata a cubetti, scalogno marinato tritato.
Impiattamento
Con l’aiuto di un coppapasta porre al centro del piatto il cous cous condito, adagiare sopra pezzetti di gambero rosso scottati, qualche pezzettino di pane abbrustolito, sedano a dadini, julienne di lime e foglie di coriandolo e basilico. Versare la panzanella liquida completando un giro del piatto.
